Vragen vragen
Veel vragen krijg ik dagelijks van klanten. Waarom is die ene balsamico dunner dan die andere? Waarom zijn sommige zo duur? Waarvoor gebruik je de diverse soorten? Theoretisch weet ik het. En proeftechnisch. Maar dan ineens gaat het kriebelen en dan wordt het tijd balsamico te gaan beleven. Dus op naar Italië, Modena, waar het allemaal gebeurt.
In het kort
Balsamico is een azijnsoort die wordt gemaakt van druiven. In Modena van Trebbiano- en Lambruscodruiven. De druiven worden laat geplukt zodat er optimaal geprofiteerd kan worden van de in de druif aanwezige suikers. De druiven worden geperst en het sap dat dan ontstaat, de most, wordt gedurende enkele uren op een laag vuur verwarmd waardoor ongeveer de helft van het vocht verdampt en de vaste stoffen overblijven. Vervolgens wordt de overgebleven substantie in vaten opgeslagen om verder te rijpen en in te dikken.
De enige echte
Aceto Balsamico "Tradizionale" en "Extravecchio" worden gemaakt volgens een soort solerasysteem. Aan het eerste vat, het grootste, wordt een minimale hoeveelheid "starter" toegevoegd, de moeder. Dat is een deel oude balsamico waarin gistcellen leven. Elke acetaia heeft zijn eigen starter en onderhoudt die heel goed zodat men niet zonder komt. De in het vat aanwezige most begint heel langzaam te fermenteren. Doordat de vaten in ruimtes liggen die gevoelig zijn voor temperatuurschommelingen vindt deze fermentatie voornamelijk in de zomer plaats (de bacteriën worden pas actief bij temperaturen boven 8 gr) en rust de balsamico in de wintermaanden. Dat is ook de periode dat de vaten worden bijgevuld. Een deel van het eerste vat wordt eruit gehaald en gedaan bij een vat dat een jaar oudere balsamico bevat. De maat van de vaatjes wordt steeds kleiner.
Een reeks vaatjes wordt "batteria"genoemd en bestaat uit 8-10 vaatjes. Zo gaat dat elk jaar door. Balsamico "Tradizionale" rijpt minimaal 12 jaar. "Extravecchio" 25. De uiteindelijk verkregen dikke, stroperige balsamico wordt ter keuring gebracht naar het "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", waar het een organoleptische en technische keuring krijgt. Als het product de goedkeuring krijgt van van het Consortium wordt het aldaar gebotteld in speciale flesjes van 100 ml. Deze flesjes zijn ontworpen door een van de ontwerpers van het bekende automerk Ferrari, Giorgio Giugiaro. Ze worden verzegeld en slechts aan een klein etiket is te zien wie de producer is. Deze beide soorten zijn de enige die het keurmerk "DOP": krijgen. Met dit product ben je dus verzekerd van een topkwaliteit.
Een tweede keurmerk is IGT. Daaronder valt ook de "Condimento". Dit is een product zonder zegel van het Consortium, maar kan wel gemaakt zijn als een Tradizionale of Extravecchio. Echter bijvoorbeeld met andere druiven of niet uit de omgeving van Modena. Helaas zijn er aan het IGT- keurmerk weinig regels verbonden dus is het belangrijk de producent te kennen en daarmee zijn werkwijze. Men mag o.a. kleur- en smaakstoffen toevoegen en verdikkingsmiddelen waardoor het product eerder op de markt gebracht kan worden. Maar dat willen we toch niet? Zo'n mooi natuurproduct verloochenen? Tijd dus om op bezoek te gaan bij mijn producenten en hun werkwijze te aanschouwen.
Giuseppe Giusti
Van deze acetaia importeer ik al enige jaren naar volle tevredenheid de balsamico's. Het bedrijf is opgericht in 1597, officeel in 1605, en is derhalve een van de oudste familiebedrijven in Modena. De huidige eigenaar, Claudio, is de 17e generatie die hier de scepter zwaait. We worden hartelijk ontvangen door Carlo Cenchi, de sympathieke marketing manager van het bedrijf. Na een rondleiding door het " museum" van het bedrijf neemt hij ons mee naar de ruimtes waar de vaatjes liggen opgeslagen. De trebbiano- en lambruscodruiven worden deels uit eigen wijngaard geplukt, naast zo'n 20% wat wordt ingekocht bij hen bekende druiventelers.
Carlo vertelt dat zij nooit nieuwe vaten gebruiken. De houtsoort is van belang, maar mag nooit teveel de smaak van de uiteindelijke balsamico bepalen. Zij kopen vaak gebruikte vaten van Antinori. Daar heeft sangiovese in gerijpt en dat is, volgens Carlo, een druivenras dat ook in Modena veel voorkomt.
De jongere balsamico's worden gemaakt door aan het begin van het proces de most de mengen met wijnazijn en dat op vaten te leggen voor diverse jaren. Natuurlijk maakt Giusti ook de DOP's Tradizionale en Extravecchio. Hoe kan het anders als je zo een prachtige basis hebt van zeer oude reserves!
Naast de traditionele balsamico's en condimento's maakt Giusti een aantal heerlijke Blazes en is men begonnen met de productie van een biologische lijn. We proeven alle soorten en komen tot de conclusie dat we blij zijn dat we in elk geval voor deze producent hebben gekozen. Pure en eerlijke producten. Mooi!
Op de beurs Tuttofood in Milaan ontmoeten we de charmante en enthousiaste Federida Cibellini, werkzaam bij acetaia Leonardi in Magreta, 20 km ten zuidwesten van Modena. Zij nodigt ons uit hun bedrijf te bezoeken, op welke uitnodiging wij graag ingaan. Wij worden ook daar door haar zeer hartelijk ontvangen. Zij is een nicht van de huidige eigenaar en sinds 2 jaar werkzaam in het familiebedrijf. Ook dit bedrijf is een vooraanstaand familiebedrijf en in 1871 gestart. Men teelt de eigen druiven op 10 ha grond en maakt, naast balsamico, ook wijn. Inmiddels werken hier de 4e en 5e generatie.
De jongste balsamico hier is drie jaar, de oudste meer dan 150! Het zal duidelijk zijn dat die laatste slechts op verzoek wordt gebotteld, want die is uiterst kostbaar. Federica vertelt trots dat die o.a. is gebruikt tijdens het huwelijk van prins William en Kate Middelton.
Federica legt uit wat het belang is van de diversiteit aan houtsoorten voor de vaten. Eiken is een dikke houtsoort en geeft het product vanille en structuur. Kastanje kleurt het donker en kersenhout zorgt voor wat lichte fruitigheid. Jeneverbeshout zorgt voor de kruidigheid en esdoorn weer voor dikte. Acacia tenslotte zorgt voor de mooie honingtonen. Over de volgorde van houtgebruik weet Federica niets te vertellen. Zoals later blijkt uit het verhaal van Mr. Leonardo zelf is dat een van de "geheimen van de smid" .
Vrolijk vertelt Federica verder. Balsamico betekent eigenlijk balsem, dus is het een medicijn. Daarnaast werd het in de oudheid gebruikt als schoonheidsmiddel (om de huid te scrubben), Casanova verleide menige vrouw door haar dit drankje voor te schotelen en het geheim van Pavarotto was om voor elk optreden een flinke slok te nemen. Federica grapt dat beter zingen haar daardoor nog niet is gelukt.
In tegenstelling tot Giuseppe Giusti maakt Leonardi wel balsamico's die rijpen op één houtsoort. Federica laat ons binnen in de "Sala Ginepro". Daar rusten de balsamico's allemaal op kleine houten vaatjes van jeneverbeshout. Later zullen we proeven dat dat een leuk resultaat oplevert!
We proeven van het vat de 100 jaar oude balsamico. Dat dat een waar feestje in de mond is kun je wel begrijpen. Maar ook de daarna door ons geproefde variëteiten zijn zeer plezierig. Heel bijzonder om te proeven vind ik zelf de Riserva Ginepro (jeneverbes), Condimento Crema di Balsamico 4 travasi, de Balsama Bianca (wit, dus mag geen balsamico heten) en de Condimento Riserva Tartufo 20 travasi.
Die laatste brengt ons in een discussie over truffel. Is dit wel gemaakt met echte truffel of een extract? Mr. Leonardi lacht, hij kent de discussie. Hij vertelt: op het etiket staat: "Invecchiato in botti con Tartufo" , wat wil zeggen dat er echte truffel is gebruikt. Tijdens de laatste weken wordt voor dit product witte truffel uit Alba toegevoegd. Ook werkt hij met truffelextract, maar dan voor de eenvoudige producten. De prijs maakt duidelijk waar het gaat om echt of namaak!
Tot slot bekijken we het resultaat van een nieuwe vorm van samenwerking: mooie flessen balsamico die zijn voorzien van... Swarovski-kristallen! Zo'n bijzondere fles krijgen we bij het afscheid mee. We hebben hier veel geleerd.
En dan de jongste
Het laatste bedrijf dat we bezoeken is tevens het jongste. Dit familiebedrijf, La Vecchia Dispensa, ligt zo'n 30 km ten zuiden van Modena en bestaat zo'n 50 jaar. Simona, de zoon van de huidige eigenaar leidt ons rond. Hij vertelt dat vrijwel iedereen in en om Modena van oudsher zelf zijn balsamico maakte. Pas sinds de jaren 60-70 ontwikkelde er zich een markt voor en is zijn grootvader begonnen van een hobby een bedrijf te maken.
Het zal duidelijk zijn dat men hier (nog) niet werkt met 100 jaar oude balsamico, maar de DOP Tradizionale en Extravecchio zijn heerlijk!
Simona vertelt ook over de diverse houtsoorten die worden gebruikt, maar hij doet er niet te geheimzinnig over: eerst de zachte houtsoorten zoals kersen, jeneverbes in het midden en tot slot kastanje en eiken.
Zij hebben geen eigen druiven, maar kopen de most kant en klaar in. Dit kan omdat ook de producenten van de druiven gecontroleerd worden en gekwalificeerd moeten zijn.
Alles gebeurt in deze acetaia intern en met de hand. Zelfs de bijzonde fraai vormgegeven etiketten worden handmatig opgeplakt.
Alles gebeurt in deze acetaia intern en met de hand. Zelfs de bijzonde fraai vormgegeven etiketten worden handmatig opgeplakt.
Simona neemt ons via een smalle wenteltrap mee een toren in van enkele verdiepingen waar de vaatjes rustig liggen te wachten tot ze klaar zijn.
Rust. Dat is wat een mooie aceto balsamico nodig heeft. En tijd. Pas dan kun je spreken van een eerlijk, heerlijk en ambachtelijk product.
En o ja! Welk product gebruiken we wanneer?
De allerjongste zijn wat dunner, minder zoet en hebben meer frisse zuren en zijn daardoor uitermate geschikt voor dressings, marinades en vinaigrettes.
Een middeloude kun je hier ook voor gebruiken, maar denk tevens eens aan een paar druppels door je risotto, soep, over vlees, vis en een fruitsalade.
De meer dan 10 jaar oude worden al echt wat dikker en zoeter en smaken, naast heerlijk over een stukje gegrild vlees of vis (zeebaars!), ook geweldig over oude kaas (Parmesan Reggiano!), over allerlei zoete gerechten, fruitsalades en door een cocktail (probeer eens een drupje door prosecco en versier met een aardbei!)
En o ja! Welk product gebruiken we wanneer?
De allerjongste zijn wat dunner, minder zoet en hebben meer frisse zuren en zijn daardoor uitermate geschikt voor dressings, marinades en vinaigrettes.
Een middeloude kun je hier ook voor gebruiken, maar denk tevens eens aan een paar druppels door je risotto, soep, over vlees, vis en een fruitsalade.
De meer dan 10 jaar oude worden al echt wat dikker en zoeter en smaken, naast heerlijk over een stukje gegrild vlees of vis (zeebaars!), ook geweldig over oude kaas (Parmesan Reggiano!), over allerlei zoete gerechten, fruitsalades en door een cocktail (probeer eens een drupje door prosecco en versier met een aardbei!)
Van de echte DOP moet je eigenlijk gewoon zo genieten. Na de maaltijd. En als je er toch iets bij wilt: een paar brokjes Parmesan Reggiano. Who needs more?!
vakhandel:
Giuseppe Giusti: www.gransjean.nl
Leonardi: www.cavador.nl
La Vecchia Dispensa: www.bommelsconserven.nl
winkels: www.gransjean.nl
