Workshop Piëmontees koken

World Food Festival
Het World Food Festival vindt dit jaar in Rotterdam plaats. Gedurende vijf weken vinden op diverse plekken in Rotterdam bijzondere evenementen plaats. 'Ontdek, Proef en probeer: Alles over eten in Rotterdam'. Van een interactieve tentoonstelling met als titel "Hoe en wat eten we in de toekomst', een fietstocht langs culinaire Rotterdamse adresjes, het meekijken in de keuken van diverse restaurants, excursies naar 'de boer' tot een heuse Mini Slow Food Market op het Museumplein. Tijdens die market was er in het Future Food House, het glazen foodlab in het Museumpark, o.a. een workshop aangekondigd met en over gerechten uit Piëmonte, door Azis Grambi, chef in Turijn, zusterstad van Rotterdam. Piëmonte. Daar houden wij van. Dus op naar deze workshop.

We gaan beginnen Een rij inductieplaten staat opgesteld, microfoons worden getest. We mogen naar binnen. Azis wordt voorgesteld door Dheeresh Sun, voormalig chefkok van Il Mattarello, nu Dak 77 (local Foods) in Amsterdam. Azis Grambi werkte als leerling in het restaurant La Piazza Torino in Turijn, maar beviel zo goed dat hij gevraagd werd daar aan de slag te gaan. Door de opstelling verwachten wij meer een demonstratie dan een workshop maar Dheeresh roept een ieder op mee te helpen en in de pannen te kijken en te roeren naar wens. Dat vinden wij leuk! Twee soorten risotto en een sabayon staan op het programma. Omdat het programma interactiever blijkt dan voorzien zal ik niet alle recepten hier beschrijven, maar het houden bij de zaken die mij persoonlijk opvallen.

Tips van de chef
Azis hakt voor zijn risotto grote sjalotten ragfijn. Hij heeft een bouillon op staan van rundertong. Van de prei snijdt hij ook het groene deel mee om meer kleur aan het gerecht te geven. Die prei zet hij op, afgedekt met plastic folie waarin hij een paar gaatjes prikt. Het plastic gaat bol staan van de overdruk zodat extra kleur wordt onttrokken. Terwijl druk wordt gehakt en gesneden worden alvast het wit en het geel van de eieren gescheiden voor de sabayon. Azis deelt nog een truc met ons. Omdat in veel nagerechten in Italië eigeel wordt gebruikt is er altijd veel eiwit over. Dit wordt vervolgens gebruikt om bouillon te klaren. Tip van Azis: voeg het altijd toe als de bouillon koud is, ander stolt het direct. Laat het naar de bodem zakken en maak vervolgens de bouillon warm, maar niet kokend. De eiwitten stollen en binden zich met de vaste resten in de bouillon die ze meenemen naar de oppervlakte. Neem ze er met een schuimspaan uit en daar is je heldere bouillon! Opvallend is dat het lijkt dat Azis veel zout toevoegt aan de risotto. Dat is echter schijn. Aan de bouillon werd sowieso geen zout toegevoegd. Omdat de risottorijst veel zout in zich kan opnemen is het raadzaam dat pas helemaal aan het eind van het proces te doen. Evenals het eventuele snufje peper, de Parmezaanse kaas of de olijfolie.

En dan de kaas
Azis gebruikt nu Grana Padano, maar geeft toe dat hij liever, en ook thuis, kookt met Parmesan Reggiano. Deze laatse kaas is ouder en daardoor ook relatief wat minder vet, en uiteraard veel smaakvoller. Azis deelt weer een truc: met de Grana maakt hij, heel langzaam verwarmd in wat olie in een koekenpan, een bijzonder leuk en eetbaar 'bakje' waarin de risotto gepresenteerd kan worden. De andere kaas die door het gerecht gaat is Raschera, een Piëmontese kaas van koe-schaap- en geitenmelk. Omdat niet altijd van elke melksoort voldoende voorradig was is deze 'blend' ontstaan. De kaas is nogal zacht van structuur wat het lastig maakt hem te raspen. Dus snijdt Azis hem in kleine blokjes. Dan komt de volgende tip: om te voorkomen dat deze zachte kaas aan het mes blijft plakken dompel je het mes kort in heet water! Aan de risotto worden op het laatst de geraspte Grana en de blokjes Raschera toegevoegd. Inmiddels is de eerste risotto klaar.

Dat had nogal wat voeten in de aarde want de finishing touch: heet water en olijfolie toevoegen, luistert kennelijk nauw. Met drie man/vrouw (een voor het roeren, de anderen voor het gelijktijdig toevoegen van water en olie) wordt echter ook deze laatste opdracht tot een goed einde gebracht. We krijgen een bakje met het eindresultaat en ons oordeel is unaniem: verrukkelijk! Als tussendoortje, om de smaakpapillen weer op volle sterkte te brengen, krijgen we een glaasje moscato ingeschonken, een gebruik inde Piëmontese keuken, vertelt Dheeresh.

Pompoenen
Omdat het programma een beetje uitloopt (tja, het is toch slow food...) gaat de pompoen voor de volgende risotto even in de oven om te garen. De pompoen die Azis gebruikt heet, vertaald, butterscotch-pompoen. Deze soort wordt in Piëmonte uitsluitend gebruikt voor dit risotto- gerecht. De pompoen is kegelvormig, oranje, heel zacht van structuur, ietwat zoet en heel smaakvol. Er gebeuren nu allerlei dingen tegelijk. De risotto moet af, de sabayon moet gemaakt. Bevriende foodies bieden een helpende hand. Leuk om te zien hoe iedereen zo enthousiast met zijn vak bezig is. De risotto met pompoen is heerlijk! En zó anders dan de eerste! Het meest verrassende is wel het laagje verkruimelde amaretti-koekjes er overheen wat een bijzonder spel van zoet en zout teweeg brengt.

En dan de sabayon
In een woord heerlijk. Dat je met slechts eigeel, suiker en likeur zo'n mooi dessert kunt maken, bijzonder! De diversiteit aan koekjes die erbij wordt gepresenteerd: geweldig! Wij keren gemotiveerd huiswaarts.