Hertenjamsessie
Eindelijk was het dan eindelijk zover: in Utrecht vond bij restaurant Aan Tafel aan de Nachtegaalstraat de proeverij plaats van Schots hertenvleescharcuterie met wijn en bier.

De proeverij werd georganiseerd door Mariëlla Beukers (wijnkronieken.nl) samen met Edwin Peuk van delicatessenwinkel Peek en van Beurden in Utrecht.

Twitter
Mariëlla Beukers en Edwin Peek heb ik ontmoet via.....Twitter! Mariëlla schrijft op haar blog interessante verhalen over haar culinaire belevenissen (@wijnkronieken). Edwin heeft een heerlijke delicatessenwinkel in de Utrechtse Nachtegaalstraat (@peekvanbeurden). We hadden, ook weer via twitter, beiden contact met de eigenaren van GreatGlenGame (twitter: @greatglengame), een Nederlands echtpaar dat sinds een aantal jaren in Schotland vleeswaren maakt van hertenvlees.
Nieuwsgiering
We waren nieuwsgierig geworden en vroegen een proefpakket aan van de verschillende producten. Samen proefden we de charcuterie en we waren zeer blij verrast. Naast het feit dat het vet-arm is en dat de aanwezige vetten gezond blijken te zijn was het ook nog eens erg lekker!
Importeren
Collega Frank Henneberke van Life's Delicious (@lfsdlcs) die diverse heerlijkheden op markten verkoopt (o.a. de inmiddels beroemde en ook bij ons verkochte zoete olijven en heksensalade) wilde ook wel aanhaken en zo kwam via Edwin de eerste zending worstjes en gesneden vleeswaren Nederland binnen.
Publiciteit
Edwin vond al snel de publiciteit: op dezelfde dag publiceerde het Financieel Dagblad een uitgebreid artikel over Peek en van Beurden en de hertensalami's en de NRC Next een recept van Roos Ouwehand met de Chili Chorizo: in no time was onze voorraad uitverkocht!
De proeverij
Dat de hertencharcuterie een succes is in Nederland is duidelijk. Maar.... wat drinken we daar eigenlijk bij?
Vanmiddag stonden op de proeftafel een 10-tal wijnen en diverse bieren van de locale brouwerij "De Leckere". Edwin had, naast de charcuterie, een mooi assortiment andere producten neergezet om combinaties te laten proeven. Mozzarella, munt, noten, provencaalse tomaatjes, mooi brood....

Ook waren er 2 chefs aanwezig die beiden met de Chili Corizo een heerlijk gerecht bereidden: even aangebakken coquilles met dunne plakjes Chili Chorizo, peer en wat cress en, heel eenvoudig: rauwe coquilles op een dun plakje Chili Chorizo. Dat eenvoudig zo lekker kan zijn!

De combinatie
We proefden een diversiteit aan wijnen:
Duitse Riesling, Bourgogne wit en rood, Sauvignon uit de Loire, Viognier uit Frankrijk, een IGT uit Toscane, een Negroamaro en tot slot werd nog een Syrah aangerukt. Mijn conclusie: het is niet eenvoudig! De wijn moet een zeker zoetje hebben, maar ook weer niet teveel. Het bitter in de Viognier en in de witte wijn uit de Roussillon (Chardonnay, Ugni blanc, Sauvgignon en Grenache Blanc) vond ik storend bij dit vlees. De Bourgognes en de Loirewijn hadden teveel zuren. Mijn favorieten in combinatie met de charcuterie waren de Duitse Riesling 2008 van Bürklin Wolf, de Rochaubry Rouge uit de Cevennen, Frubesco IGT uit Toscane en de Negroamaro Salanto Elios. Allen wijnen met een licht zoete indruk, lekker sappig met veel fruit.
Voor herhaling vatbaar
Vanmiddag heb ik weer veel geleerd. Het was leuk eindelijk eens wat twittervrienden- en vriendinnen (weer) "in real life" te ontmoeten. Maar bovenal om kennis en enthousiasme voor mooie producten te delen.
Veel dank, lieve mensen, het was een mooie middag en voor herhaling vatbaar!

Sake bij Okura
Met onze proefclub "Tire Bouchon" van het Nederlands Wijngilde genoten wij in het Amsterdamse hotel Okura van een bijzondere proeverij: SAKE!

Men neme... rijst
Sake is een Japanse drank die wordt gemaakt uit rijstkorrels. Een aantal factoren is belangrijk bij het kiezen van de juiste korrel. In Japan zijn wel meer dan 200 soorten rijst, waarvan rond de 90 die voor Sake in aanmerking komen. Daarvan zijn er slechts 30 geschikt voor kwaliteits-Sake. De bruine rijst wordt gepolijst en een kleine witte korrel blijft over. Belangrijk zijn onder meer een grote korrel, harde buitenkant (om te beschermen tegen bacteriën)en een zachte binnenkant (voor het absorptievermogen)
Sulfiet
Vervolgens wordt de massa geperst (soms wordt er voor het persen nog alcohol toegevoegd), gefilterd en gepasteuriseerd. De dan verkregen Sake wordt enkele weken tot soms jaren gelagerd alvorens gebotteld te worden. Er wordt geen sulfiet toegevoegd. Het is dan ook een zuivere drank. Nadeel is echter dat het daardoor vaak minder lang te bewaren is. Maar wie wil dat als het goed smaakt? En dat deed het, zo proefden we!

Saskia Smeenk, sommelier van hotel Okura liet ons met veel vakkennis en enthousiasme kennismaken met de diversiteit in de wereld van Sake.
Kwaliteit of niet
Er is kwaliteits-Sake en gewone. De gewone is gemaakt door toevoeging van veel teveel alcohol. De kwaliteits-Sake is weer te onderscheiden in 2 groepen: Sake waaraan alcohol is toegevoegd en Sake met alcohol die puur is ontstaan door fermentatie. Om het nog ingewikkelder te maken zijn die 2 kwaliteiten weer onder te verdelen in 4 kwaliteiten: degene waaraan alcohol is toegevoegd is onder te verdelen in Honjozo, Tokubetsu Honjozo, Ginjo en Daiginjo. Tot de meest pure Sake soorten behoren: Junmai (=puur), Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo.
Slechte Sake wordt vaak iets verwarmd om de slechte kwaliteit te verbloemen. Er is echter ook een aantal soorten kwaliteits Sake die speciaal zijn gemaakt om verwarmd te worden of die worden verwarmd om de ultieme combinatie te vormen met een gerecht.
Ingewikkelder zal ik het hier niet maken. Mijn interesse is gewekt!
En nu proeven!

Op de proeftafel
Wij proefden 8 soorten Sake, 4 uit een traditioneel porseleinen kommetje en 4 uit wijnglazen. Ik ben gewend om bijna dagelijks diverse wijnen te proeven, maar ik vond het heel moeilijk een goede omschrijving te geven voor wat ik hier rook en proefde. Kennelijk is de smaak bij Sake doorslaggevender dan de neus. Het alcoholgehalte en de zoet- of droogheid verschilt ook nogal. Erg leuk (en best lekker) vond ik de rosé Sake uit Saga: "Gin no Kurenai". Lekker gekoeld een heerlijk zomers aperitief, maar ook top bij kreeft, stevige salades, kip. De mooiste waren daarnaast voor mij de frisse, citrusachtige Honjozo uit Kyoto "Nouvelle Gekkaikan" die wij dronken uit een kommetje en de Junmai Daiginjo uit Mie "Mie no Kanbai".
Het diner
Tijdens het diner in Okura's Yamazato kregen wij door de enthousiaste sommelier Saskia Smeenk nóg meer soorten Sake ingeschonken en nóg meer deskundige uitleg. We begonnen met een feestelijk glas Sparkling Sake om, na een aantal verrassende smaakcombinaties, te eindigen met een houtgerijpte Sake,geserveerd in een vierkant kommetje van cederhout: Masu.

Ik heb één soort Sake in mijn winkel: Junmai Ginjo Masakura, maar je zult begrijpen dat die snel gezelschap krijgt van soortgenoten!

Vitello Tonnato
Tijdens het regenachtige pinksterweekend weer eens heerlijk genoten van het Milanese gerecht Vitello Tonnato. Een betere manier om in een zonnige stemming te komen is er niet!
Bereidingswijzen
Als je de recepten erop naslaat zijn de bereidingswijzen legio. Veelal wordt het vlees lang op lage temperatuur gegaard in water of bouillon. Wij kozen er dit keer voor het vlees langzaam te garen in de oven. Deze manier van garen leerden wij van Alain Alders, meester-kok van restaurant De Vrienden van Jacob. Hij begeleide ons bij het bereiden van een maaltijd voor 20 personen tijdens onze olijvenpluk in de buurt van Rome.

Tonnato
Voor de saus gebruiken wij altijd flink wat ansjovisjes en tonijn. Het liefst vers. Verbaasd waren wij dus wel dat Alain ons juist adviseerde deze visjes deels uit blik te gebruiken. Maar als basis natuurlijk home-made mayonaise.

Wat drinken we daarbij
Wij kozen dit keer voor een wijn uit Sicilië: “Gurgo”, een licht aromatische witte wijn gemaakt van de Grillo druif. Die deed het prima met dit gerecht. Te denken valt een volgende keer aan Langhe Arneis uit Piëmonte of, om het echt feestelijk te maken: Gaja Rossj-Bass: een prachtige witte wijn van voornamelijk Chardonnay met een klein deel Sauvignon Blanc en 6-7 maanden gerijpt op deels nieuw eiken.
Denk dat ik dat feestje snel eens laat plaatsvinden :-)!