Met onze proefclub "Tire Bouchon" van het Nederlands Wijngilde genoten wij in het Amsterdamse hotel Okura van een bijzondere proeverij: SAKE!
Sake is een Japanse drank die wordt gemaakt uit rijstkorrels. Een aantal factoren is belangrijk bij het kiezen van de juiste korrel. In Japan zijn wel meer dan 200 soorten rijst, waarvan rond de 90 die voor Sake in aanmerking komen. Daarvan zijn er slechts 30 geschikt voor kwaliteits-Sake. De bruine rijst wordt gepolijst en een kleine witte korrel blijft over. Belangrijk zijn onder meer een grote korrel, harde buitenkant (om te beschermen tegen bacteriën)en een zachte binnenkant (voor het absorptievermogen)
Sulfiet
Vervolgens wordt de massa geperst (soms wordt er voor het persen nog alcohol toegevoegd), gefilterd en gepasteuriseerd. De dan verkregen Sake wordt enkele weken tot soms jaren gelagerd alvorens gebotteld te worden. Er wordt geen sulfiet toegevoegd. Het is dan ook een zuivere drank. Nadeel is echter dat het daardoor vaak minder lang te bewaren is. Maar wie wil dat als het goed smaakt? En dat deed het, zo proefden we!
Kwaliteit of niet
Er is kwaliteits-Sake en gewone. De gewone is gemaakt door toevoeging van veel teveel alcohol. De kwaliteits-Sake is weer te onderscheiden in 2 groepen: Sake waaraan alcohol is toegevoegd en Sake met alcohol die puur is ontstaan door fermentatie. Om het nog ingewikkelder te maken zijn die 2 kwaliteiten weer onder te verdelen in 4 kwaliteiten: degene waaraan alcohol is toegevoegd is onder te verdelen in Honjozo, Tokubetsu Honjozo, Ginjo en Daiginjo. Tot de meest pure Sake soorten behoren: Junmai (=puur), Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo.
Slechte Sake wordt vaak iets verwarmd om de slechte kwaliteit te verbloemen. Er is echter ook een aantal soorten kwaliteits Sake die speciaal zijn gemaakt om verwarmd te worden of die worden verwarmd om de ultieme combinatie te vormen met een gerecht.
Ingewikkelder zal ik het hier niet maken. Mijn interesse is gewekt!
En nu proeven!
Wij proefden 8 soorten Sake, 4 uit een traditioneel porseleinen kommetje en 4 uit wijnglazen. Ik ben gewend om bijna dagelijks diverse wijnen te proeven, maar ik vond het heel moeilijk een goede omschrijving te geven voor wat ik hier rook en proefde. Kennelijk is de smaak bij Sake doorslaggevender dan de neus. Het alcoholgehalte en de zoet- of droogheid verschilt ook nogal. Erg leuk (en best lekker) vond ik de rosé Sake uit Saga: "Gin no Kurenai". Lekker gekoeld een heerlijk zomers aperitief, maar ook top bij kreeft, stevige salades, kip. De mooiste waren daarnaast voor mij de frisse, citrusachtige Honjozo uit Kyoto "Nouvelle Gekkaikan" die wij dronken uit een kommetje en de Junmai Daiginjo uit Mie "Mie no Kanbai".
Het diner
Tijdens het diner in Okura's Yamazato kregen wij door de enthousiaste sommelier Saskia Smeenk nóg meer soorten Sake ingeschonken en nóg meer deskundige uitleg. We begonnen met een feestelijk glas Sparkling Sake om, na een aantal verrassende smaakcombinaties, te eindigen met een houtgerijpte Sake,geserveerd in een vierkant kommetje van cederhout: Masu.
Ik heb één soort Sake in mijn winkel: Junmai Ginjo Masakura, maar je zult begrijpen dat die snel gezelschap krijgt van soortgenoten!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten