Markus Molitor bij De Echoput

HET HOTEL 

Op een vrijdagmiddag verlaten wij de drukke randstad om aan te schuiven bij een 'winemakersdiner' in restaurant De Echoput in Hoog Soeren. Markus Molitor zal daar zijn prachtige wijnen uit de Moezel laten proeven waarbij het team van De Echoput de gerechten bereid. We worden allervriendelijkst ontvangen en hebben direct een gevoel van thuiskomen.  Na een lichte lunch betreden wij onze kamer (weer achter het stuur plaatsnemen na de voor deze avond beloofde mooie wijnen lijkt ons niet verstandig) en zijn blij verrast.
Een ruime kamer met een groot bed en zelfs twee comfortabele fauteuils. De grote badkamer met aparte douche en ligbad, het toilet in een aparte ruimte, het grote balkon met uitzicht op de bossen....wij zijn blij en laten ons zakken in de fauteuils om wat te lezen en te werken.
 De regen buiten deert ons niet.

STUKJE GESCHIEDENIS

Ik lees mij eerst nog wat in. Het wijngoed, toen 7,5 ha groot, is in 1984 door Markus overgenomen van zijn ouders. Hij is de 12e generatie wijnmakers. Inmiddels is het bedrijf uitgegroeid tot 38 hectare, waarvan 4,5 ha in de Saar. Daarmee is het het grootste wijngoed in de Midden-Moezel.

De aanplant bestaat voor 95% uit Riesling, 3% uit Spätburgunder en slechts 2% uit Weissburgunder. (Overigens noemt Markus 's avonds deze druiven steevast Pinot Blanc en Pinot Noir). Er worden jaarlijk 200.000 - 300.000 flessen geproduceerd, naast ongeveer 20.000 flessen mousserende wijn: Sekt.

De filosophie is duidelijk: respect en aandacht voor de natuur in de breedste zin des woords. In elke wijn moet dat terug te proeven zijn. Elke wijn moet de expressie zijn van het specifieke terroir. Met zo min mogelijk menselijk ingrijpen. Geen chemische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt. De druiven worden allen handgeplukt op het voor hen exact juiste tijdstip, wat inhoudt dat in elke wijngaard meerdere keren wordt geplukt. De gisting vindt spontaan plaats met gebruik van natuurlijke gisten. De temperatuur waarbij de fermentatie plaatsvindt wordt voortdurend gecontroleerd, een lange fermentatie is vaak het geval. Er wordt soms traditioneel gefilterd, waarbij geen gebruik wordt gemaakt van onnatuurlijk stoffen.

50% Van de kelder bestaat uit eiken vaten. Per jaar en per wijn wordt bekeken of en hoeveel tijd de wijn in deze of in RVS vaten doorbrengt. Dit alles leidt tot prachtige wijnen die wel 20-30 jaar kunnen rijpen. Wij zijn benieuwd!

HET APERITIEF

Om 19 uur treffen wij in het restaurant Peter Klosse, die ons voorstelt aan de wijnmaker Markus Molitor en zijn charmante echtgenote. Als aperitief krijgen wij een glas 2008 Wehlener Sonnenuhr, Riesling Kabinett aangeboden. Nadat ook Anja Vondenhoff, docent ROC Aventus en de eerste Nederlandse Champagne Ambassadeur, en Charlotte van Zummeren, wijnjournalist, evenals de andere gasten van De Echoput zijn aangeschoven steekt Markus van wal. Hij kiest  voor deze wijn in plaats van een mousserende als aperitief omdat wij nog veel wijn te proeven krijgen. De wijn is fris en heeft mooie, zachte zuren en, heel belangrijk, een zeer laag alcoholgehalte: slechts 7,5%. Het alcoholgehalte van bijvoorbeeld een sekt geeft, samen met de bubbels, vaak al een erg alcoholisch start van een diner. Er worden wat heerlijke amuses geserveerd en Markus vertelt verder. Hij begrijpt niet dat men graag zoveel alcohol in een wijn wil en weigert daaraan dus mee te werken. Hij is blij dat veel wijnmakers daar ook op terug komen. "Ik heb altijd tegen de stroom in gezwommen, nu zwemt men met mij mee", zegt hij. En met een knipoog: "Tenminste…. degenen die het begrepen hebben…"

WIJN-SPIJS of SPIJS-WIJN

Peter Klosse neemt het woord en legt uit dat het gewoongoed is bij een wijn-spijs diner het menu samen te stellen en bij die gerechten een wijn uit te zoeken. In dit geval echter heeft Markus, op verzoek van Peter en zijn keukenbrigade onder leiding van chef Leendert Scholten, zijn wijnen opgestuurd en zijn na het proeven daarvan de gerechten samengesteld. Dat dit geen sinecure is weten wij.  Wij zijn dan ook blij verrast…

RIESING SPÄTLESE en AUSLESE

Bij de rundertartaar uit de molen met ansjovismayonaise en rettich worden twee wijnen geserveerd. De 2009 Zeltinger Sonnenhuhr, Riesling Spätlese trocken naast de 2007 Zeltinger Sonnenuhr, Riesling Auslese ** trocken. Hoewel slechts 5,1 ha vertelt Markus dat zij van deze 'Weinberg' het grootste deel in bezit hebben. Deze 'lage' is uiterst stijl met hellingen van wel 70°, en heeft een zeer stenige leisteenbodem. De stokken zijn vrijwel allemaal zeer oud: sommige wel 80-120 jaar! Dit alles leidt tot elegante, verfijnde wijnen met toch een grote complexiteit. De 2009 heeft een expressieve neus, met tropisch fruit, grapefruit, een beetje boenwas en een frisse afdronk. Waar de 2009 meer primair fruit heeft, laat de 2007 het terroir proeven. 2007 Is volgens Markus een top-jaar. Niet alleen door de weersomstandigheden, maar vooral een lange vegetatieperiode, wat erg belangrijk is voor de druiven omdat er dan o.a. meer mineralen worden opgenomen.

Hoewel de 2007 door iedereen beter wordt gevonden bij het gerecht onstaat aan tafel het idee wat zou toe te voegen aan het gerecht waardoor de 2009 er ineens ook beter bij gaat.

PINOT BLANC BIJ DE KREEFT

De volgende gang is twee keer kreeft: bloemkool en snijboonsap én chantarellen en kreeftenjus. Hierbij drinken wij Pinot Blanc. Een 2010 Wehlener Klosterberg* naast een 2007 Wehlener Klosterberg***. Omdat de Pinot Blanc altijd droog wordt gevinifieerd is er voor een sterrensysteem gekozen om de kwaliteit aan te geven waarbij 3 sterren de absolute top is. De druiven voor deze wijn worden altijd handgeplukt, meestal in meerdere gangen en soms geen trossen maar slechts druiven. Na het persen worden deze wijnen in hout gelagerd. Markus gebruikt 80% nieuw hout. Ter vergelijking:  voor de 1-ster wijn wordt 40-50% nieuw hout gebruikt. Het oudere hout is 2-3 jaar. Markus koopt zijn vaten bij Tonnellerie de Mercurey. Met een knipoog vertelt hij dat de eigenaar ook aan andere tonnelleriën levert en 'dus' voor zijn eigen verkoop de beste vaten houdt. En die wil Markus. "Nicht 'gut', sonst 'sehr gut'". Voor minder gaat hij niet. De tonnen zijn vrijwel niet getoast en slechts heel licht verwarmd tijdens de productie. Zo blijft de wijn zichzelf. En dus eerlijk. Zoals eerder gezegd is 2007 top. 2010 Noemt Markus 'animerend'. Dat de 2007 het weer won van de 2010 bij de gerechtjes (met name bij het gerechtje met de cantarellen) geeft weer aan dat zijn wijnen winnen aan complexiteit bij het ouderen.

FEINHERB

De volgende twee wijnen begeleiden de kwartel, groene asperges en saus van de organen: 2009 Wehlener Klosterberg, Riesling Spätlese feinherb en 2001 Zeltinger Sonnenuhr, Riesling Auslese** feinherb. Markus legt uit dat 'Feinherb' 'halb-trocken' is: 15-25 gr natuurlijk restsuiker en daardoor een ideale maaltijdbegeleider. Doet het met name bij Aziatische gerechten geweldig.

2001 Is een absoluut 'Spitzenjahrgang' is met een enorme potentie. Zelf bracht hij de 2001 pas in 2010 op de markt. Nogmaals betoogt hij, zoals wij zelf ook constateerden, dat gerijpte Riesling bij de maaltijd beter is dan jonge. Jonge Rieslings zijn vaak nog wat 'rusteloos'. Zo ook deze 2009: not een sprizig zoetje op de tong wat overiges in de mond verdwenen is en veel mineraliteit heeft. De 2001 heeft bijna geen zoet meer, maar weer het allesomvattende woord ……. terroir. Prachtige wijn!

DE RIESLING ONDER DE RODE WIJNEN

Dan even een uitstapje naar rood bij het gebraden runderstaartstuk met frisse zomergroenten. Naast elkaar proeven wij 2009 Brauneberger Mandelgraben*, Pinot Noir en 2007 Brauneberger Klostergarten**, Pinot Noir. Markus vertelt. 200-300 Jaar geleden stond er in de Moezel veel Pinot Noir aangeplant. Toen echter eind 1800, begin 1900 Rieslings uit de Moezel een van de duurste wijnen van de wereld werden werd de aanplant van Pinot Noir in 1933 zelfs verboden! Dit verbod werd in 1987 weer opgeheven en toen plantte ook Markus weer de rode druivensoort aan. Het duurde echter tot eind jaren 90 voordat de wijn aan de door hem gewenste kwaliteit voldeed. Je proeft nu het terroir. De leistenen bodem. Markus geeft het voorbeeld van het potlood waar je vroeger op school op sabbelde. Die smaak herkennen wij allemaal. Beide Pinots vallen zeer in de smaak. Markus noemt ze 'de Riesling onder de rode wijnen'. Dat zegt genoeg.

ETWAS SÜSSES ZUM ABSCHLUSS
En dan… het dessert. Bij de aardbei, crème van limoenblad en ijs van citroenglas wordt een glas 2003 Ürziger Würzgarten, Riesling Spätlese geserveerd. 2003 Was in Europa een zeer heet jaar. Markus heeft dan ook veel moeite gehad zijn wijnen in dat jaar niet zo zwaar en log te maken. Maar het is hem gelukt. In tegenstelling tot veel wijnmakers in het voorbeeld dat hij aanhaalt: Süd Tirol in Oostenrijk. Dat is een zeer warm gebied, maar zelfs dan nog zijn er wijnmakers die botrytisdruiven aan hun oogst toevoegen om de wijnen dikker en 'complexer' te maken.

Markus noemt Robert Parker. Die 'proeft' wijnen en spuwt ze daarna uit. Dat geeft je een korte indruk van een wijn. Markus' idee echter is dat een wijn is om te 'drinken'. Dat kan moeilijk met al die zware, alcoholische 'een-glas-wijnen'. 2003 Was ook in de Moezel een erg warm jaar. Dit, samen met de rode leisteen waarop de druiven voor deze wijn groeien, geeft de wijn een bijna gecarameliseerd karakter. Bij de aardbeien is hij top, bij de overige ingrediënten heeft hij het, door zijn zoetheid, wat lastiger.

Na een heerlijke koffie laat de echtgenote van Markus Molitor nog een tweetal flessen aanrukken voor de nadrink. Dat kan namelijk, met wijnen zoals deze… :-).
Het was een mooie avond!

ING: WAT MOET JE ERMEE....

EVEN HET LAND UIT. Donderdagochtend. Het weekend vertrekken wij voor een aantal weken naar het buitenland. Eerst een werkreisje naar Frankrijk en aansluitend onze vakantie in ons huisje in Transsylvanië, Roemenië. Ik heb een top-team in de winkel dat de zaak prima draaiende houdt als ik er niet ben. Daar ben ik ontzettend blij mee. Anders had dit niet gekund. Er is echter nog veel te doen voordat ik vertrek. Ik agendeer de e-mails naar de klanten en log in bij ING om hetzelfde met mijn betalingen te doen. Want aan schulden heb ik een hekel. MAAR DAN GAAT HET FOUT. Ik verbaas me als ik merk dat ik een verkeerd wachtwoord heb ingevuld. Ik bankier dermate vaak via internet dat ik dat intoetsten eigenlijk altijd blindelings doe. Nog maar eens proberen. Merkwaardig...weer mis. Nog 1 poging over. Ik weet zeker dat ik mijn wachtwoord ken dus druk nu letter voor letter en cijfer voor cijfer de toetsten in en…. geblokkeerd! Het moet niet gekker worden! Ik bel met ING en na lang wachten krijg ik iemand aan de telefoon. Na de gebruikelijke veiligheidsvragen vertelt men mij dat ik een formulier kan downloaden, invullen, ondertekenen en faxen zodat binnen 24 uur de blokkade opgeheven wordt. Maar "u moet dan natuurlijk wel de goede codes invullen". Dat wordt nog een uitdaging, want weet zeker dat ik dat zojuist ook had gedaan. Word ik gek? EN WEER GAAT HET FOUT. De volgende ochtend probeer ik het nogmaals. De eerste keer gaat het meteen weer fout. Omdat ik niet het risico wil lopen weer geblokkeerd te worden besluit ik direct ING te bellen. Na weer de gebruikelijke wachttijd en het doornemen van de veiligheidsvragen meldt de heer aan de andere kant van de lijn dat ik toch echt mijn wachtwoord goed moet intoetsten. Op mijn opmerking dat ik dat al enkele keren had gedaan maar dat er kennelijk iets anders fout ging verzoekt hij mij even aan de lijn te blijven zodat hij kan overleggen met collega's. Enige tijd later komt hij terug. "Mevrouw, mijn excuses, maar er is hier intern iets fout gegaan". Het blijkt dat men 'per abuis' voor mij nieuwe inlogcodes heeft aangevraagd. Voor alle duidelijkheid: niet door mij dus. ING kan geen enkele reden vinden waarom zij dat wel hebben gedaan. Foutje van hen dus. DE OPLOSSING LIJKT ZO MAKKELIJK. De jongeman verzekert mij dat het geen enkel probleem is: binnen 3-5 werkdagen ontvang ik via de post de nieuwe inlogcodes en kan ik mijn rekeningen overmaken. Ik leg hem uit dat dat voor mij wél een probleem is omdat ik binnen 3-5 werkdagen in het buitenland verkeer voor bijna 4 weken. Daar moet hij even over nadenken en overleggen met zijn 'supervisor'. " Ogenblik geduld" weer dus. "Mevrouw, er is nog een andere oplossing". Dit geeft hoop. Ik kan vandaag nog naar een ING kantoor gaan en daar persoonlijk een opdracht geven om een bepaald bedrag over te boeken naar een andere rekening, bijvoorbeeld een privé-rekening. Van die laatste rekening kan ik dan mijn facturen betalen."De kosten neemt de ING voor zijn rekening"' zegt hij bijna trots. 'Vandaag' nog naar een ING kantoor gaan is voor mij echter geen optie. Het is een drukke vrijdag en ik kan de deur niet op slot doen om dit op te lossen. Om nog maar niet te spreken over de boekhoudkundige ellende die deze wisseling van rekening met zich mee zou brengen. Ik kan hoog en laag springen: dit is het en niet anders. Op mijn vraag of ik wellicht zijn 'superior' even aan de lijn kan krijgen krijg ik een ontkennend antwoord. Nee, want die zegt u toch hetzelfde. OP ZOEK NAAR EEN MENS. Teleurgesteld hang ik op. Ik wil een MENS spreken. Geen telefoonstem. Ik bel het nummer van de afdeling die mijn hypotheek en zakelijk krediet heeft geregeld. Alle begrip. Of ik even wil wachten zodat ik met de juiste persoon kan worden doorverbonden. U begrijpt het. Ik kom telkens weer terug op dezelfde afdeling waar ze me inmiddels al 'kenden'. KLANTENSERVICE EN TWITTER HELPEN NIET. Gefrustreerd hang ik op en doe wat men mij adviseerde: ik mail een klacht naar ING klantenservice. Later krijg ik een e-mail terug. Dat het hen zeer spijt en dat zij nog wat vragen hebben. Binnen 10 werkdagen nemen ze contact met mij op…. Ik twitter over deze frustratie en wordt direct gevolgd door @INGnl_webcare. Die draagt mij nog wat oplossingen aan. Als ik de APP had geïnstalleerd of de telefoondienst van ING had geactiveerd had ik via die weg kunnen bankieren. Helaas heb ik altijd geleerd: 'als hadden komt is hebben te laat' en dat blijkt ook nu weer. Ook @INGnl_webcare kan niets voor mij doen. EVEN HELDER NADENKEN. Wat nu. Of ik laat alle leveranciers wachten op hun geld of ik moet een ander plan bedenken. En dat laatste is gelukt. Dacht ik…ik doe alle facturen in mapjes en verzoek mijn bedrijfsleider de betalingen te agenderen als mijn nieuwe gegevens via de post zouden arriveren. ZE WILLEN WEL MAAR SNAPPEN HET NIET? Eenmaal in Frankrijk aangekomen krijg ik een e-mail van een medewerkster van ING, Mw. D.v.D. Dat het hen erg spijt dat het zo is gelopen dat zij mijn rekeningen willen voldoen. Ik moet dan van alle facturen (dat zijn er zoals al gezegd zo'n 40) de rekeningnummers etc. doorgeven en dat samen met een door mij getekend document naar hen zenden. Kosten uiteraard voor ING... Na enkele e-mails heen en weer is het de medewerkster kennelijk nog steeds niet duidelijk dat de facturen in de winkel liggen en ik in het buitenland ben. Ik besluit me niet druk te maken (ik heb ten slotte vakantie…) en mijn bedrijfsleider de betalingen te laten doen, zoals afgesproken. HET MOET NIET GEKKER WORDEN! Tot hij mij mailt dat de brief er inderdaad is maar dat ik persoonlijk het wachtwoord moet gaan ophalen bij een door ING bepaald kantoor. Dan breekt mijn klomp echt. Van meet af aan heb ik aangegeven dat ik ER NIET BEN! Hebben al die dames en heren bij ING dat dan nog steeds niet begrepen? Mw. D. v. D. vindt het heel jammer maar ik kan niet door iemand anders mijn wachtwoord laten afhalen. Wederom vraagt zij mij de facturen te faxen voorzien van mijn handtekening. Tevens geeft zij mij de gegevens door van haar collega W.T. Zelf gaat zij even op vakantie. Ik mail haar direct terug en krijg de melding dat zij op vakantie is. Zij wel. Is stuur de correspondentie door naar de betreffende collega maar heb nog altijd niets van haar vernomen. EN DAN NOG EVEN DIT... P.s.: zaterdagochtend. Ik krijg een telefoontje van een medewerker van het filiaal waar ik bankier. Ik krijg hoop maar niet voor lang. Tot zijn grote spijt zijn de door mij bestelde briefjes van 5 niet binnengekomen vandaag, zoals beloofd. Wordt niet eerder dan woensdag. Tja…. dat kan er ook nog wel bij… ING: wat moet je ermee… P.p.s.s: na mijn vakantie word ik gebeld door mw. D.v.D. Ik moet zeggen... persoonlijk contact is belangrijk, dat blijkt ook nu weer.

Lanterfanten of verveling

WIJ WILLEN ZON. Wij hebben vakantie. Oorspronkelijk zouden wij ons drie weken terugtrekken in ons boerderijtje in Transsilvanië, Roemenië. Even helemaal niets. Maar omdat mijn lief terug moest voor een spoedvergadering op zijn werk viel dat plan in het water. We hebben slechts een paar dagen. Dus wat nu? In Nederland blijven en de fiets pakken? Midweekje thermen? Op bezoek bij kaasleveranciers in Groningen of op Terschelling? Nee. Wij willen rust. En zon. Al is het maar voor heel even. Dus op internet zoeken we naar een plek met zon, niet langer dan een uurtje of 3 uur vliegen en vertrek vanuit Rotterdam The Hague airport. DE BESLISSING VALT SNEL. Het wordt Faro, Portugal, Algarve. Ik had altijd het idee dat het enige wat je daar kunt doen golfen is. En aangezien wij dat (nog) niet doen stond deze locatie niet op onze "willen-we-nog-eens-doen-lijst". Het enige dat wij willen is zon. En rust. Voor 4 dagen. Dus Faro. In het vliegtuig schijf ik mijn blog over foie gras uit de Perigord. Heerlijk om daar even 'verplicht' tijd voor te hebben. Voor en achter ons gesprekken over holes, caddy's, wedstrijden en het niet te vroeg beginnen aan het bier. WE KOMEN AAN IN HET PARADIJS. Ons hotel ligt prachtig. We kijken uit over het haventje en het natuurgebied Ria Formosa.Het is hier luilekkerland. Heerlijk ontbijten, baantjes trekken in het zwembad op het dak van het hotel, slenteren door de oude stad, lunchen met gegrilde visjes en verrassende Portugese wijnen, siësta, weer wat baantjes trekken, aperitiefje, lekker buiten dineren. En tussendoor klein beetje werken. En lezen. LEKKER LEZEN? Naast de gebruikelijke vakbladen als Proefschrift, Perswijn, Slijtersvakblad, Drinksbusiness etc., heb ik nu eens wat tijdschriften meegenomen om me echt mee te ontspannen. Voor het vakantiegevoel. Om lekker mee te chillen bij het zwembad. Die niet gaan over mijn vak: Happinez en Psychologie Magazine. Samen als 1 pretpakket aangeboden. Dacht dat het me iets bij zou brengen, dat er iets van zou leren. En dat deed het: man man man..... dit is bijna nog erger dan de Libelle en Margriet! Er staat echt NIETS in. Of beter gezegd: niets wat je als helder denkend mens nog niet weet. Geen enkele waardevolle tip, iets waar ik stiekum toch op gehoopt had. LANTERFANTEN OF VERVELING Echter een zin uit Happinez bleef me bij: 'Lanterfanten is het vrolijke zusje van verveling'. En daar is zelfs een hele dag aan gewijd! Op 20 mei kon je gezamenlijk lanterfanten in Het Rijk van de Keizer in Amsterdam. Verveling, gelukkig heb ik daarvoor nooit tijd genoeg. En lanterfanten.... zo voelt het wel, de manier waarop wij die paar dagen hier doorbrengen. Ondanks het schrijven van deze blog. Zo. En nu weer even slenteren.....

Foie Gras in de Périgord

DOMAINE DE BARBE. Tijdens de jubileumreis van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pay Bas, oftewel het Fransekaasgilde, brengen wij een bezoek aan Domaine de Barbe, eigendom van de familie Kuster. Naast het beheren van een camping is het produceren van foie gras de belangrijkste bezigheid van dit bedrijf. We worden ontvangen door de sympathieke Noëmi. Onder een eeuwenoude boom in de prachtige tuin legt zij ons uit hoe het bedrijf is ontstaan, vertelt ze wat over de architectuur van de gebouwen en neemt ons vervolgens mee naar de schuren waar de jonge kuikens de eerste weken van hun leven doorbrengen. DE RONDLEIDING BEGINT. De kuikens komen binnen als ze slechts 1 dag oud zijn. Ze verblijven dan in een ruime schuur waar de temperatuur constant op 25 graden wordt gehouden: de temperatuur zoals die ook bij de moedereend- of gans is. Na 3 weken verhuizen ze naar een andere schuur waar ze ook af en toe naar buiten mogen. Noëmi opent de schuur en de kuikens komen direct nieuwsgierig naar buiten. IN GANZENPAS TERUG DE SCHUUR IN. Ze blijven dicht bij elkaar en wij zien ze na een paar minuten snel weer op een kluitje naar binnen gaan. Het is buiten kouder en dat vinden ze kennelijk niet zo prettig. Maar elke dag even buiten went snel. De eendenkuikens zijn allemaal mannetjes. Noëmi grapt dat die rustiger zijn dan vrouwtjes. Maar de reden is dat de levers van mannetjes groter worden. Bij de ganzen is dat niet het geval. De ganzenkuikens zijn hier van beide geslachten. Over het algemeen zijn ganzen rustiger en ordentelijker dan eenden, maar hebben wel meer zorg en aandacht nodig. Al het voer voor de dieren wordt geproduceerd op het eigen land, met name granen en mais. En gras is er in overvloed. EN DAN...NAAR BUITEN! Na 3 weken gaan de kuikens naar weer een andere schuur waar een groot grasland aan verbonden is. Daar mogen ze vrij en blij rondlopen. Wij verbazen ons erover dat er een slechts een 1-meter hoog hekje rond het uitgestrekte terrein staat. Vliegen de ganzen dan niet weg of zijn de vleugels geknipt? Noëmi lacht om onze bezorgde gezichten. Het is zo simpel: de ganzen en eenden hebben nooit geleerd om te vliegen, dus doen ze dat niet. Net zo min als zwemmen. Dat is de reden dat er geen diepe waterplassen in het terrein zijn. De dieren moeten worden beschermd. Ook tegen de grote hoeveelheid vossen en roofvogels die wel graag een diertje snoepen. Er moet dus constant toezicht zijn en daar wordt goed voor gezorgd. Evenals voor het welzijn van de dieren. Want, zo legt Noëmi uit, een dier dat zich niet prettig voelt kan geen goed product opleveren. Stress moet dus bovenal worden vermeden. Dan komt van ons de brandende vraag hoe het nu verder gaat, zo aan het eind van het leven van de eenden en ganzen. Geeft dat hen geen stress? DE LAATSTE VERHUIZING. Noëmi neemt ons mee naar de schuur waar de gavage plaats vindt. Eigenlijk willen wij daar helemaal niets van weten, het zou mooier zijn de blije ganzen op het netvlies te houden als we ons stukje foie gras verorberen. Maar dit is wel de kans nu eens te horen hoe het er écht aan toe gaat. Na 4 (voor de eenden) tot 5 maanden (voor de ganzen) worden de dieren voor 14 dagen naar deze schuur gebracht. Ze zitten dan in ruime open hokken met 10 bij elkaar. Aanvankelijk vinden ze dat niet fijn en blijven op een kliekje bij elkaar zitten. Ze zijn immers gewend lekker buiten in alle rust rond te scharrelen. Dan worden de opgepakt, horen meer mensenstemmen en het geluid van de machine die wordt gebruikt voor het voeden. Daar worden ze onrustig van. Maar na een dag of 2 zijn ze ook dat gewend en ogen ze een stuk rustiger. EN DAN: HET BIJVOEREN. In tegenstelling tot vroeger (trechter en volproppen) is daar hier een moderne machine voor in gebruik. Het voer bestaat uit een maispapje dat geheel van eigen bodem komt en zelf wordt gemaakt. Noëmi legt uit dat deze dieren eigenlijk trekvogels zijn en dat hun lichaam er op is gebouwd om extra voedsel op te slaan. De eenden worden 2x per dag gevoed, de ganzen 4x. Op die manier wordt ruimte gegeven om het voedsel te verwerken. Bovendien voelt degene die de voeding brengt bij elke voeding of de maag wel voldoende leeg is. Vers drinkwater is er de hele dag in overvloed. Degene die bijvoedt komt op een krukje in het hok zitten, voelt of het dier het vorige eten heeft verwerkt, brengt een pijp in de bek van de gans of eend ( de eerste is iets langer dan de tweede) en de machine spuit het eten erin. Dit hele proces (van oppakken tot weer loslaten) duurt slechts 15 seconden. Dat klinkt allemaal niet zo ernstig maar toch willen wij graag nog een paar antwoorden. Over pijn bijvoorbeeld. Noëmi legt ons uit dat de hals en keel van vogels er anatomisch anders uitzien dan die van de mens. Zij gaan niet kokhalzen en krijgen het niet benauwd, zoals wij als ons dit zou overkomen. Als voorbeeld haalt ze andere vogels aan, en dan met name de ooievaars. Die voeden met hun lang snavels hun kuikens ook direct in hun maag. Op onze vraag naar beschadigingen aan de dieren (wij hoorden over blauwe plekken) geeft ze uitvoerig antwoord. Er zijn, zoals overal, goede en slechte bedrijven. Zij behoren tot de eerste categorie. Het welzijn van de dieren is voor hen heel belangrijk. Niet slechts door de steeds groter wordende druk van dierenwelzijnsorganisaties en de regering, maar ook om een goed product te leveren. Ganzen en eenden met wonden en blauwe plekken leveren een slechtere kwaliteit van de lever en het overige vlees op. En een lagere kwantiteit. Dus, verzekert ze ons nogmaals, zo min mogelijk stress en geen pijn. DE PROEVERIJ Tot slot neemt ze ons mee naar de winkel, waar we hun rillettes en foie gras proeven vergezeld van een heerlijk koel glas monbazillac. Dit bezoek was voor mij en veel van mijn collega's zeer verhelderend. Of de aandacht en vrijheid die de dieren hier hebben kenmerkend zijn voor kleinschalige bedrijven durf ik niet te concluderen maar wel zag ik dat de mensen hier om de beesten geven. Daarvan ben ik overtuigd.

Bergerac: Domaine de la Rogère

Bezoek aan collega's. Tijdens de jubileumreis van het Guilde des Maîtres fromagers aux Pays Bas, oftewel het Fransekaasgilde, brengen wij een bezoek aan Domaine de la Rogère in Minzac, Bergerac. We worden hartelijk ontvangen door de eigenaren, Michel en Erica van den Beld. Zij zijn oud-collega's en verhuisden 10 jaar geleden met hun kinderen naar dit gebied. Terwijl Erica de keuken in duikt om voor ons diverse verrassingen te bereiden neemt Michel ons mee de wijngaard in. Michel, het verhaal. Enthousiast vertelt hij hun verhaal. In Wageningen hadden zij een kaaswinkel die tot de top van Nederland behoorde. Omdat het met de gezondheid van Erica niet goed ging en het in de zaak steeds drukker werd besloten zij na een bezoek aan een wijnbeurs in Bordeaux het roer om te gooien. Na een korte periode van zoeken vonden zij dit domaine. Het bevond zich echter in een erbarmelijke staat, evenals de wijngaard, zoals later bleek. Met vallen en opstaan hebben zij in de loop der jaren het domaine opgeknapt, zijn zieke wijnstokken vervangen door gezonde en zijn veel nieuwe stokken aangeplant. Michel wijst ons dat het domaine op de grens ligt met de streek Bordeaux: Saint Emilion en Pomerol bijvoorbeeld liggen op een kwartiertje afstand. Dat merk je ook aan de bodem op dit terrein, dat op sommige plekken veel overeenkomsten vertoont met de bodem in Bordeaux. Door de naam en reputatie echter kan men voor kwalitatief een mindere wijn uit Bordeaux meer geld vragen dan een betere wijn uit de Bergerac. Werk aan de winkel voor onze oud-collega's dus. Michel vertelt over de problemen waar zij tegenaan liepen. Vrijwel Iedereen die had toegezegd hen te helpen opstarten gaf nul op rekest. De wijnboeren die zij om advies vroegen over snoeien, planten etc hadden allemaal een andere visie. Dus werden zij met schade en schande wijs. Als voorbeeld laat Michel de manier van opbinden zien die zij nu hanteren: 5 horizontale draden, waarbij 3 de aanbinddraden zijn en de andere 2 mobiel, zodat daarmee later het loof bijeen kan worden gebonden. Op die manier kan overbodig loof makkelijker verwijderd worden. Toen zij al enige tijd de wijngaard bezaten kwamen ze er echter achter dat er overal slechts 4 draden aan de palen bevestigd waren... Snoeien. En meer... Kort en duidelijk legt Michel uit over de manier van snoeien die zij hanteren. Geen ingewikkelde woorden, maar een wijnstok is een 'pootje', een lootje waar een nieuw tak uit moet komen een 'retourtje' en de tak waar de druiventrossen aan groeien een 'draaglat'. Hij vertelt over het belang van plantdichtheid en laat zien dat zij de stokken in de nieuwe stukken wijngaard inderdaad dichterop elkaar zijn geplant. De druiven, de wet en experimenteren. Op dit moment hebben zij alleen de voor deze appellatie toegestane druivenrassen aangeplant: Sauvignon Blanc, Sémillon en Muscadelle voor wit en Merlot, Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc voor rood. Hoewel jarenlang rood de meest verkochte wijn was ziet hij sterke opkomst voor wit. Reeds in 2004 voorzag hij dat en kocht, tegen het advies van de kweker in, een grote partij Sauvignon Blanc stokken. Die kweker is het inmiddels helemaal met Michels keuze eens. Michel sluit ook niet uit om, als de mogelijkheid daar is, een stuk nog braakliggend grond te gaan gebruiken voor experimenten met druivenrassen die in deze omgeving nog niet bekend zijn. De 'chai'. Na een blik geworpen te hebben op enkele huizen achter de druivenstokken, waar inmiddels de ouders van Erica, de vader van Michel en een bevriend gezin wonen, laat Michel ons de 'chai' zien. Hij is er niet trots op en zou graag kunnen investeren in een nieuwe. De twee betonnen cuves beginnen problemen te vertonen en voor opslag van de houten vaten zou hij ook graag een andere plek hebben. Maar de wijngaard is de basis en pas als die genoeg gaat opleveren is er weer geld om in een nieuwe 'chai' te investeren. Crowdfunding. Om investeringen te kunnen doen heeft Michel een aantal jaren geleden het idee geïntroduceerd om geïnteresseerde wijnliefhebbers de mogelijkheid te bieden een wijnabonnement af te sluiten of zelfs om een rij wijnstokken te adopteren. Zo zien wij dus bij veel rijtjes borden met bekende namen van kaasimporteurs, vrienden en collega's. De proeverij. Terug bij het woonhuis worden wij onder de bomen verrast met een proeverij van al hun wijnen. Een aantal vaste gasten dat verblijft in de 'chambre d'hotes', die Michel en Eric ook bestieren, staat bij de tafels om in te schenken en vragen te beantwoorden. Erica zet op alle tafels de meest heerlijke hapjes die perfect bij de diverse wijnen smaken. Bijzonder gastvrij! De Bubbels. We beginnen de proeverij met bubbels. De BRUT is gemaakt van Chardonnay volgens de Methode Traditionelle. Dus op de manier waarop ook Champagne wordt gemaakt. De druiven voor deze bubbel kopen zij gezamenlijk met colloga's in. Het is een mooie, fris-droge wijn met een mooie soepele mousse. De ROSÉ van Merlot is zalmkleurig en heeft een aangename hint van rood fruit zonder zoet te worden. Beiden een aanrader als aperitief of bij lichte visgerechten of salades. De witte wijnen. Wij begeven ons naar de tafel met de witte wijnen. De basiswijn, de BLANC SEC is gemaakt van voor namelijk Sauvignon Blanc, aangevuld met wat Muscadelle en Sémillon. Dit is een heerlijk frisse wijn met citrustonen en veel fruit zoals appel, perzik, peer en grapefruit. Een lekker aperitief of bij chèvre, asperges, frisse salades of zeevruchten. De tweede witte wijn is de ACACIA. Deze wijn is, zoals de naam al aangeeft, gerijpt in acaciahout. Een mond vol wijn! Romig en vol subtiel hout, honingtonen. Heerlijk! En dan de rode... Vervolgens proeven wij de rode wijnen. Als eerste een wijn die pas twee weken geleden gebotteld is: de ROUGE 2011. Dit is een licht houtgerijpte wijn van Merlot die mij zeer verrast. Deze wijn is heerlijk soepel met veel rood fruit en heeft door de hint van hout toch een goede body. Vlezig. Lekker om zo van te genieten, maar ook (misschien zelfs iets gekoeld?) bij een salade met eend, eendenborst, kalfsvlees, licht rood vlees etc. De ROUGE 2007 is te koop in een houten kistje van 6 flessen en bij de meesten, vooral de mannen, zeer geliefd. De wijn is vol en heeft stevige tannines. Zelf geef ik de voorkeur aan de BQ2009, een 22 maanden op Frans hout gerijpte wijn van Merlot en Cabernet Sauvignon. Veel donker fruit, stevige doch ronde tannines. Dit laatste in tegenstelling tot de BQ2008, die ook op de proeftafel staat. Wellicht is de warmere zomer van 2009 daar de oorzaak van. Als "toetje" proeven wij nog de PINO dessertwijnen. De witte is gemaakt van Colombard en Ugni Blanc, de rode van Merlot en Cabernet Sauvignon. Heerlijk bij vers fruit, foie gras, tarte tatin en natuurlijk….. "fromage"! Helaas moeten wij weer de bus in en na een hartelijk afscheid besluiten wij ons best te doen daar nog eens op niet al te lange termijn terug te komen. Beslist de moeite waard!