Een bijzondere wijnproeverij

Een bijzondere wijnproeverij
Deze week mocht ik een wel heel bijzondere wijnproeverij organiseren. Deze vond plaats in het Centrum voor Reuma en Revalidatie, kortweg genoemd RRR, in Rotterdam. Hier worden mensen poliklinisch gerevalideerd of opgenomen om te worden verzorgd of gerevalideerd. Het verzorgen kan voor langere tijd zijn maar het revalideren duurt gemiddeld 2 maanden. Dit zijn uitsluitend mensen die lichamelijk ziek zijn en over het algemeen ouder dan 55 jaar

Ouderen
Het aantal ouderen zal de komende jaren wereldwijd aanzienlijk toenemen. Door de levensstijl van ouderwordende mensen te activeren kunnen zij langer zelfstandig wonen, hun maatschappelijke participatie kan toenemen en de zorgvraag kan beperkt worden. De toegevoegde waarde voor de samenleving van ouder wordende mensen kan hierdoor juist toenemen in plaats van afnemen. Dit is het uitgangspunt van het RRR en daar wordt alles voor in werking gezet.

Gezondheid
Dat wijn (mits met mate gedronken) kan bijdragen aan een goede gezondheid hebben diverse studies, waaronder een groot onderzoek in het Erasmus Medisch Centrum in Rotterdam, al bewezen. Ook wijnkenner- en schrijver Harold Hamersma heeft dit ontdekt en er zelfs een boek over geschreven: Wijnreis door mijn lichaam. Een aanrader dit boek!
Het proeven op zich overigens, kan beschouwd worden als een vorm van therapie waarbij de hersenen gestimuleerd worden om kleine nuances op het gebied van smaak en reuk te registreren. Behalve de wetenschappelijke bewijzen begrijpen wij natuurlijk allemaal dat een glaasje mooie wijn op zijn tijd heerlijk is. Ook als je als patiënt aan een ziekenhuis bent “gekluisterd”. Juist dan is het belangrijk te kunnen genieten van de mooie dingen van het leven. Een mooi glas wijn hoort daarbij.

De proeverij
De proeverij werd georganiseerd met als doel de bewoners van het RRR zelf de wijn te laten uitkiezen die ze als huiswijn gaan drinken. De huidige huiswijn (vorig jaar op dezelfde manier gekozen) stond ter vergelijking ook op de proeftafel. Aanvankelijk was de opkomst niet groot: men was dit soort evenementen niet gewend, aarzelde. Maar toen er een schaap over de dam was…. Ruim 20 proevers/-sters proefden mee en een nog groter aantal mensen (bewoners, familie en andere gasten) proefden mee langs de zijlijn.

De wijnen
We proefden 4 witte wijnen en 4 rode:
1) Firefly Organic White, Stellar Winery Zuid-Afrika
70% Chenin Blanc, 30% Sauvignon Blanc, Fair Trade
2) Viu Manent Sauvignon Blanc, Chili, Colchagua Valley
100% Sauvignon Blanc
3) La Vieille Ferme Blanc, Perrin & Fils, Frankrijk, Rhone
30%Grenachte Blanc, 30% Bourboulenc, 30% Ugni Blanc, 10% Roussanne
4) Gossips Chardonnay, Cumulus Wines, Australië
100% Chardonnay. Dit was de huidige huiswijn.
5) Firefly Organic Red, Stellar Winery, Zuid-Afrika
100% Shiraz, Fair Trade
6) Viu Manent Merlot, Chili Colchagua Valley
100% Merlot
7) La Vieille Ferme Rouge, Perrin & Fils, Frankrijk, Rhone
50% Grenache, 20% Syrah, 15% Cinsault, 15% Mourvedre
8) Gossips Shiraz, Cumulus Wines, Australië
100% Shiraz. Dit was de huidige huiswijn

Een serieuze zaak
Alle proevers namen hun taak zeer serieus. Proefnotities werden gemaakt en wie moeite had zelf een pen te hanteren werd geholpen door een van de vriendelijke stagiaires. Veel vragen werden gesteld en het was voor mij een uitdaging die allemaal naar tevredenheid te beantwoorden. Want de proevers waren kritisch! Vragen over Fair Trade, biologische wijnbouw, sulfiet, druivensoorten, terroir en meer. Ellen Freen, verantwoordelijk voor Het Trefpunt, de ruimte waar de proeverij plaatsvond, hanteerde met het gemak van een volleerde presentatrice de microfoon om alle proevers hun mening te laten zeggen. Wat de ene proever te zuur vond noemde een andere proever te fris. De rode wijnen vielen over het algemeen meer in de smaak dan de witte. Dit kwam, volgens een van de proevers, omdat zij vooral een glas wijn bij de maaltijd drinken en dat dan de voorkeur meestal rood is.

Of toch niet al te serieus?
Een dame liet zich de wijnen steeds inschenken, maar kiepte ze, als de volgende wijn geserveerd werd, steevast zonder geproefd te hebben in de spiton. Toen wij na afloop vroegen of ze de wijnen niet lekker vond was haar antwoord: "Jawel hoor, maar ik mag van de dokter geen alcohol drinken maar ik vindt het zo fijn om mee te doen". Hartverwarmend vind ik dat.

De hapjes
Bij een wijnproeverij horen natuurlijk ook lekkere hapjes. Ik had als eerste een stukje picodon (een klein geitenkaasjes uit Frankrijk) meegenomen met daarop een stukje zongedroogde tomaat. Dat smaakte lekker bij de eerste witte wijnen.

Tussen wit en rood een verrassend hapje: een macaron waarin Roquefort (een Franse blauwschimmelkaas van schapenmelk) is verwerkt. Niet te zoet, niet te hartig. Leuk! Tot slot, na de volle ronde Shiraz een lekker stukje Landgoedkaas Affinee uit Twente. De hapjes vonden gretig aftrek!

En dan de winnaar
Na een vragenronde tot besluit waarin iedereen zijn zegje kon zeggen werden de armen omhooggestoken voor de winnaar: de Australische Gossips, wit en rood! Een nieuwe huiswijn werd dus niet gekozen, maar wel een feit dat de keuze van vorige keer nog steeds de juiste was. En...... de bewoners hebben, net als wijzelf, genoten van deze mooie middag, die anders was dan de andere.

SMAAKEXPEDITIE ANDALUCIA: Gastblog: "Picknick in de bergen"

Wim van Deventer
Deze gastblog is geschreven door Wim van Deventer, een van de medereizigers van de Smaakexpeditie Andalucia.

In het dagelijks leven is hij, naast mijn lief (zoals de meeste van mijn vrienden hem kennen) lid van de raad van bestuur van het RRR, het Centrum voor Reuma en Revalidatie in Rotterdam. Mede door mijn liefde voor mijn vak is ook hij meer en meer geïnteresseerd geraakt in mooie, pure producten en het belang daarvan voor de lichamelijke en geestelijke gezondheid. Deze reis was daar een prachtige bijdrage aan!

Picknick
Via een onmogelijke weg bereiken we een eenvoudige woning op zo'n 1600 meter hoogte in een natuurpark op de Sierra Nevada. Met wat minder nevel zou je hier vandaan de Middellandse Zee kunnen zien en zelfs de kust van Marokko. Maar mijn ogen zijn gefixeerd op een grote ijzeren pan met daarin de 3 liter extra vierge olijfolie die in deze streek wordt verbouwd en geproduceerd.

Aan specifiek deze extra vierge olijfolie, die wordt vergeleken met vruchtensap, worden tal van positieve gezondheids effecten toegekend. Het cholesterolgehalte van het bloed wordt verlaagd en de antioxidanten vertragen de veroudering van de huidcellen.

Het recept
In de olijfolie worden 15 teentjes knoflook, 20 amandelen en 5 gedroogde paprika's gedaan, die niet langer dan 10 minuten meebakken. Het bokje dat door de schaapsherder (= pastoor)

zelf is geslacht is de avond tevoren met uitzondering van de kop en de ingewanden in kleine sukjes gesneden en gedurende 10 minuten geblancheerd.

Nu wordt het vlees in de olie gebakken samen met nog meer knoflook, uien, laurierbladen en de gedroogde paprika's samen met gedroogde piment en verse peterselie. Tenslotte gaat er ruim zout overheen: wel 2 ons. Ook het grove zout wordt gewonnen op de berg. Het gerecht staat zo'n drie uur te pruttelen en moet voortdurend worden omgeroerd. Na 2 uur wordt 2 liter witte wijn togevoegd, nog een half uur later een liter bier en vlak voor het opdienen de inmiddels fijngehakte amandelen.

De pan wordt op tafel gezet en we dopen ons brood gretig in de heerlijke bouillon en kluiven het vlees met onze handen. De maaltijd wordt gecompleteerd met een rijke salade en een lichte rode wijn.

Het gezelschap
We bevinden ons in een aangenaam gezelschap.

Allereerst de gastheer en gastvrouw die in het dorp wonen maar iedere dag naar boven moeten om hun geiten te voeren en het waterdistributiesysteem goed in te stellen. Dan Cecile die als een ware ambassadrice Nederlanders in deze streek introduceert. De overige zeven personen waaronder Anne-Wies en ik zijn haar gasten. Met uitzondering van Anne-Wies, die altijd op zoek is naar lekkere en gezonde produkten voor haar klanten zijn zij hier op een wijn-spijs vakantie met een zwaar accent op "slow food".

De omgeving: om even bij stil te staan

Ik kijk het dal in en geniet van het weidse uitzicht. De amanadelbomen, die eenvoudig herkenbaar zijn aan de zwarte stam, groeien hier overal net als vijgenbomen en olijfbomen en natuurlijk druiven. De druiven, die boven het terras groeien, zijn ook goed eetbaar en zij vormen, samen met de kiwi's die hier ook groeien, het nagerecht. Er vliegen veel patrijzen rond en een enkele roofvogel.

Water
Dat de grond zo vruchtbaar is is te danken aan een ingenieus water distributiesysteem dat door de Arabieren in de negende eeuw is aangelgd. Een stelsel van smalle kanalen bevloeid de vlakke gedeelten vanaf het hoogste punt, waardoor het water het hele perceel grond bereikt.

De afnemers van het water zijn samen verantwoordwlijk voor zowel het onderhoud van het kanalen en gangenstelsel, met bassins voor tussenopslag, als de distributie van het water die met kleine schuifjes wordt geregeld. De baan van het bronwater is hierdoor steeds weer verschillend waardoor ook steeds weer andere percelen worden bevloeid.

Het leven is goed
De met zoveel aandacht bereide olijfolie, het eenvoudige gerecht, mensen waarmee je een goed gesprek voert en de aandacht deelt voor biologische producten en archeologische engineering vormen een combinatie die je het gevoel geeft bevoorrecht te zijn. Het leven is goed in Andalucia.

SMAAKEXPEDITIE ANDALUCIA: de hammen van LIVAR

DE HAMMEN VAN LIVAR
Op onze reis door Andalucia bezoeken wij uiteraard de hamdroger die onze "LIVAR Jamon de la Sierra" zo heerlijk droogt: Pepe, van vader op zoon eigenaar van Jamones Muños in het kleine dorpje Yegen in La Alpujarra, een gebied grenzend aan en onderdeel van de bergketen Sierra Nevada. Drogen is m.i. echter niet het juiste woord als je nagaat wat er allemaal bij komt kijken om tot zo een mooi product te komen.
HOE HET BEGON, VOOR ONS
Een tiental jaren geleden tijdens een bezoek aan Limburg proefden wij in een restaurant een heerlijke gedroogde ham. Bij navraag bleek dat een nieuw soort ham te zijn, genaamd LIVAR. Ons motto is niet voor niets "steeds voor u op zoek naar bijzondere lekkernijen", dus wij togen de volgende dag direct naar de abdij Lilbosch in het dorpje Echt waar de LIVAR varkentjes werden verzorgd en vertroeteld door de monniken.

De ham inkopen was echter nog geen optie: het samenwerkingsverband tussen de varkenshoeders onderling en de abdij was pas zojuist van start gegaan en alle productie- en afzetmogelijkheden waren nog in het ontwikkelingsstadium. Het doel van de samenwerking: op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens hoeden en vlees van de beste kwaliteit produceren voor de top van de markt. Al snel bleek de capaciteit van deze bijzondere locatie te klein om te voldoen aan de vraag. Omdat er helaas te weinig kloosters en te weinig monniken zijn is LIVAR met steun van de monniken op zoek gegaan naar andere bijzondere locaties waar de LIVARvarkens op een net zo dierwaardige manier kunnen worden gehouden.

Dit gebeurt nu o.a. op zorgboerderijen, zoals wij jaren later met onze medewerkers hebben kunnen aanschouwen. Vrij en blij rollen ook hier de LIVARvarkentjes in de modder. Dat maakt hen blij, maar ook ons!
HOE HET BEGON, VOOR CECILE
Cecile van Berkum (www.saborpuro.nl) heeft haar hart verpacht aan Andalucia. En met name aan La Alpujarra en de Sierra Nevada. Zozeer dat zij hoog in de bergen nabij het dorpje Yegen een verlaten ruïne in de traditie van de streek tot haar huis heeft verbouwd. Ze is inmiddels goed bevriend met de mensen uit "haar" dorp en heeft daar, hoewel haar huis zeer afgelegen ligt, veel warme, sociale contacten. Cecile is een mensen-mens. In Nederland woont zij in het Limburgse land, dus ook zij kwam in contact met het LIVARvarken. Ze zag al snel mogelijkheden voor de mensen in "haar" dorp om een samenwerking aan te gaan met de varkenshoeders van LIVAR. Waar ter wereld kan immers een ham op een natuurlijke manier zo mooi drogen als in het natuurgebied dat de Sierra Nevada heet?! Uiteindelijk heeft zij zelf de handschoen opgepakt en haalde de hammen naar de Sierra Nevada. Op deze manier heeft zij een verbinding gelegd tussen een Limburgs streekproduct en een Spaanse specialiteit. Zoals zij zelf zegt: "zo verbinden wij het beste van twee werelden en creëren een nieuwe smaak".
DE HAMDROGERIJ
Als we het straatje van de drogerij inrijden zien wij een piepklein winkeltje

met mooie Spaanse producten en een plafond vol met hammen. Dit blijkt de drogerij te zijn. Isabel, de vriendelijke echtgenote van Pepe, ontvangt ons met open armen. Via een zijdeur verlaten wij het winkeltje en wat wij daar zien maakt grote indruk op ons.

Kamer na kamer en ruimte na ruimte is gevuld met hammen in verschillende rijpingsstadia.Isabel legt enthousiast uit hoe zij werken met de LIVAR-hammen. Als ze binnenkomen worden ze eerst "gemasseerd" om echt alle sporen van bloed te verwijderen.

Dit kan nl. later een slechtere smaak geven aan de ham. Daarna wordt hij in grof zeezout ingelegd. Zo ongeveer een dag per kilo ham. Vervolgens wordt het zout er af gewassen en wordt de ham in de eerste droogkamer gehangen. De temperatuur schommelt daar tussen de 4-5 graden.

Vervolgens worden de hammen via diverse droogkamers met oplopende temperaturen gebracht naar de uiteindelijke rijpingskamer waar de LIVAR ham pas uitkomt als hij minimaal 24 maanden is gedroogd. In de tussentijd wordt dagelijks controle uitgeoefend op de rijping zodat hij na die 24 maanden op en top is. Er is dan nog slechts 2/3 van het oorspronkelijke gewicht over.
SOBRASADO EN LOMO
Isabel laat graag nog even zien wat zij, naast het drogen van hun eigen serrano's en iberico's nog meer doen in het bedrijf. Wij zien namelijk hammen van diverse afmetingen en met zeer veel verschillenden merken en vragen ons al hoe dat zit. Het is zo dat de voorpoot van een varken kleiner is en minder sappig. Dit komt o.a. doordat de varkentjes zich met hun achterpoten opdrukken, die meer worden gebruikt en dus groter en malser zijn. (n.b.: LIVAR gebruikt voor de hammen uiteraard slechts de betere achterpoot). Het voorpootje wordt echter toch vaak gedroogd en cadeau gegeven als bijvoorbeeld kerstgeschenk. Aha, denken wij: vandaar al die hammen in de supermarkten omstreeks kerst: geen kwaliteit maar gewoon "leuk".... Ook, legt Isabel uit, drogen zij hammen voor particulieren. Dat is een tijdrovende en eigenlijk niet lonende business. Maar het is daar altijd al zo gegaan en, zoals wellicht bekend, houden de Spanjaarden van hun tradities.
Trots laat zij tot slot de door hen zelf gemaakte sobrasada (een fijne, smeerbare soort chorizo) en lomo (gedroogde ossenhaas) omhuld met zwarte peper zien. Nadat we die geproefd hebben besluit ik die direct naar Nederland te halen zodat wij ze over niet al te lange tijd in de winkel kunnen aanbieden. Lekker!

Interessante websites:
www.saborpuro de importeur
www.wereldskoken.com de reisorganisator
www.livar.nl de varkenshoeders/producenten
www.jamonesdeyegen.com de hamdroger

SMAAKEXPEDITIE ANDALUCIA: De etherische oliën en meer...

COSTA DEL SOL
We kennen allemaal de kust van de Costa del Sol of hebben daar in elk geval een idee van. De stranden, de zee, de boulevards, de restaurantjes. Maar wij ontdekten dat er achter die kustlijn, meer het binnenland in, ook een zee is. Een andere zee. Een zee aan kruiden, aan wilde planten, aan olijf- en fruitbomen…
SIERRA NEVADA

Dit is het land van de Sierra Nevada, de enorme bergketen met toppen waar zelfs in hoogzomer sneeuw te zien is. Waar de zon als een kachel aan de hemel staat. Maar ook waar de wind uit de bergen en de zee een koel spel speelt. Dit is het land waar wij kennismaken met de familie Sanchez en de Nederlandse Sophie.
BEREIDING VAN DE MAALTIJD
Wij worden hartelijk ontvangen door Sophie, die ons later alles vertelt over haar vak, kruiden en de etherische oliën die zij daarvan maakt, en eigenaresse Mari Carmen die, zoals ons later blijkt, niet alleen heerlijk kan koken, maar ook mooie wijnen maakt en dito schilderijen.

Mari Carmen laat ons in haar primitieve boerderijkeuken zien hoe zij van verse venkel (dat is alleen blad, knollen eraan kent men hier niet), kikkererwten, kip, varkensvlees en aardappel een heerlijke eenpansmaaltijd bereidt. Het gerecht moet bijna drie uur sudderen, dus dat geeft ons de tijd om met Sophie een wandeling te maken over het terrein dat bestaat uit wijngaard, fruitbomen en... kruiden. Veel kruiden!
LA PATA DE OCA
De Nederlandse Sophie Querido is altijd al geïnteresseerd geweest in alles wat groeit en bloeit.

Bij toeval hier in Spanje terechtgekomen maakt ze van haar liefde voor kruiden haar vak: ze destilleert ze en maakt er etherische oliën van. Dit lijkt eenvoudiger dan het is en het is een zwaar bestaan waar ze echter zichtbaar veel plezier aan beleeft. La Pata de Oca (de berenpoot) is de naam van haar bedrijf. Om ons heen kijkend vragen wij ons af waar die kruiden groeien.

Zo op het oog is het hier, hoog in de bergen, een kale, onvruchtbare woesternij. Maar Sophie laat ons kennismaken met rozemarijn, Spaanse salie, kuiflavendel, bonenkruid, cipressenkruid, diverse soorten tijm en nog veel meer. Ongelofelijk dat dat hier allemaal groeit!
De distillatie
Sophie vindt haar kruiden op het terrein van de familie Sanchez, Finca El Cura. Dit bedrijf werkt volledig biologisch, dus ook haar kruiden zijn dat. Het plukken is zwaar werk. Niet alle kruiden zijn tegelijk in bloei, dus in etappes plukt zij salie, de diverse soorten tijm enz.

De kruiden worden, met een kleine hoeveelheid water, in de distilleertank gedaan die van onderen d.m.v. een gastbrander wordt verhit. Als stoom komen de oliën en water uit de tank en worden d.m.v. koeling in een andere ketel van elkaar gescheiden. De oliën zijn uiterst geconcentreerd en worden daarom in zeer kleine hoeveelheden van slechts 5ml gebotteld.
DE KRACHT VAN KRUIDEN
We krijgen van Sophie een beschrijving van de kruiden en de werkzaamheid ervan. Zo bevordert rozemarijn bijvoorbeeld de bloedsomloop, is goed voor het haar (glans en anti-roos) en verlicht het ademhalingsproblemen. Kuiflavendel is ontstekingsremmend en bonenkruid bevordert de spijsvertering. Zo heeft elk kruid zijn specifieke goede eigenschappen. Maar ook de manier van gebruik is divers. De oliën kunnen worden gebruikt als luchtverfrisser op een schoteltje of in een potpourrizakje, maar ook ingeademd worden (2-3 druppels op een zakdoek), gebruikt worden als massagemiddel of worden toegevoegd aan het badwater. Dat laatste probeer ik later graag uit met wat druppels kuiflavendel wat heel goed blijkt te helpen na alle spiergebruik tijdens deze smaakexpeditie!
DE WIJNEN EN MEER
De sympathieke eigenaar Justo Sanchez neemt de rondleiding over van Sophie. Hij vertelt dat Finca El Cura bestaat uit 25 ha, waarvan 14,5 ha wordt gebruikt voor de druiventeelt, 2 ha voor olijven en de rest voor ander fruit zoals kweeperen, amandelen paprika's etc.

Zoals reeds vermeld werkt dit bedrijf volledig biologisch en heeft dan ook het keurmerk CAAE Agricultura Ecolólica Andalucía. Bovendien is de familie Sanchez lid van Slowfood Italia, wat ons gezelschap, bestaande uit meerdere Slow Food leden, uiteraard erg aanspreekt.
Na een uitleg over hun manier van wijnmaken (geen irrigatie, alles handgeplukt, werkend met zwaartekracht, geen toevoegingen, de barriques etc.) laat hij ons de restanten zien van de pluk. De uitgeperste druiven worden gebruikt als voer voor de geiten.

Leuke anekdote: hij heeft ooit een test gedaan met resten van druiven van een niet-biologisch werkende wijnmaker en die van hem: de geiten aten slechts de resten van de biologisch gekweekte druiven en lieten de andere links liggen. Slimme dieren, die geiten .
WIJNPROEVERIJ
Justo laat ons enkele van zijn wijnen proeven. Alle wijnen zijn met de hand gebotteld en geëtiketteerd. De etiketten zijn nu nog wat oubollig, maar de nieuwe zijn in de maak en stralen nog meer de kwaliteit uit van deze wijnen.
Als eerste proeven wij een witte wijn gemaakt van de Jaen Blanco druif. Deze wijn kan mij persoonlijk niet echt bekoren omdat hij, ondanks zijn jeugd, reeds behoorlijk oxidatieve tonen heeft. Jaen Blanco werd vroeger vooral aangeplant om te distilleren. Het is een dikke, vette druif die ene hoge opbrengst heeft. 10-15 kilo per plant is heel normaal. Justo snoeit echter flink, zodat de opbrengst hier slechts 3-4 kilo per plant bedraagt wat de complexiteit ten goede komt.
De tinto, crianza en reserva die wij daarna proeven spreken mij veel meer aan. Alle drie wijnen met lekker veel fruit en de neus en mond en in de crianza en reserva de ronde vanilletonen die je verwacht. De termen crianza (1 jaar hout en 1 jaar fles) en reserva (beiden 2 jaar) mogen hier echter niet op het etiket worden vermeld. Het blijft een raar iets, die wijnwetgeving….

Even ter verduidelijking: Justo blijkt niet de wijnmaker, maar zorgt voor de druiven totdat ze van het land zijn. Daarna is zijn vrouw Mari Carmen de verantwoordelijke. Zij maakt de wijnen, en dat doet ze met veel passie en toewijding. En echte multitasker dus, want naast het maken van de wijnen en het bereiden van de maaltijd voor ons blijkt zij ook nog een verdienstelijk schilder: aan de muur van het proeflokaal hangen prachtige stillevens van alle fonteinen uit de dorpen in de omgeving.
DE MAALTIJD
Na alle informatie die wij kregen smaakt de door Mari Carmen bereide maaltijd geweldig. Naast de stoofpot en de frisse fruit- en groentesalade worden nog diverse wijnen geserveerd, waaronder de in deze streek veel gedronken “Infante”, een type droge rosé die koel wordt geserveerd.
Wij danken Mari Carmen, Justo en zijn hartelijke moeder die nog steeds veel werk verricht op de Finca en kijken uit naar ons bad met een heerlijke etherische olie van Sophie!

Interessante websites:
www. saborpuro.nl de importeur
www.wereldskoken.com de reisorganisator
www.lapatadeoca.com de maker van de etherische oliën
www.cortijoelcura.com de finca

SMAAKEXPEDITIE NAAR ANDALUCIA: DE OLIJFOLIE

CORTIJO DE SUERTE ALTO: OLIJFOLIE
Maandagochtend 26 september vertrekken we al vroeg naar Cortijo Suerte Alta voor een bezoek aan de olijfgaard van de Marques de Prado.

Dit familiebedrijf is gestart in 1924 en heeft een oppervlakte van 250 ha. Men maakt 2 soorten olijfolie van uitsluitend olijven van de eigen olijfbomen.
MONOCULTUUR
Onderweg zien wij om ons heen olijfbomen en niets meer dan olijfbomen. Er is hier duidelijk sprake van een monocultuur waarbij de uitdaging is je als producent te onderscheiden van je collega's. Het is duidelijk dat dat bij Suerte Alta is gelukt!
DE PLANTMETHODES

We worden hartelijk ontvangen door de elegante Toñi, die ons meeneemt ver de olijfgaard in. Ze vertelt dat op deze grond ongeveer 15.000 stammen separaat geplant zijn en 15.000 in setjes van drie. Dit werd met name vroeger gedaan omdat het land eromheen dan makkelijker te bewerken en te begaan was voor de paarden en ezels om water te geven aan de bomen.

In een plantgat werden vaak de drie verschillende olijfsoorten bij elkaar geplant, maar ook zien wij in een setje soms twee dezelfde en een andere soort. Dit is het oudste deel van de olijfgaard met bomen van wel meer dan 80 jaar oud.
De echtgenoot van Toñi, bedrijfsleider en eindverantwoordelijke voor de olijfolie, Paco, komt aangereden op zijn motor en wij rijden achter hem aan naar het nieuwere deel van de olijfgaard. Hij vertelt dat de nieuwe bomen ontstaan door het in de bodem planten van 4-5 takken snoeihout. Dit is een van de redenen dat niet elk setje altijd bestaat uit de drie soorten. Soms is aan het snoeihout niet te zien van welke olijfboom een tak komt.
TWEE SOORTEN OLIJFOLIE
De twee soorten olijfolie die hier geproduceerd worden zijn de "Coupage", een blend van Picual, Picudo en Hojiblanco, en de "Picual" die op zich weer een blend is van olijven geoogst van bomen van verschillende leeftijden.
Normaal is een opbrengst van 1 liter per 5 kg olijven, maar omdat men hier vroeg plukt om de heerlijk frisse tonen in de olijf te bewaren heeft men wel 8 kg nodig voor een liter olijfolie.
IN DE OLIJFGAARD
Deze streek is zeer droog, dus irrigatie is noodzakelijk. Echter niet teveel. De irrigatieslangen liggen ondergronds in het midden tussen de rijen bomen. Daardoor groeien de wortels niet alleen naar beneden, maar ook zijwaards. Het wortelstelsel wordt zo'n 80 cm diep.
De oogst vindt plaats met machines die de stam schudden zodat de olijven eraf vallen. In een ingenieuze paraplu, onderdeel van het schudapparaat, worden de olijven opgevangen. Olijven die blijven hangen of tevoren al op de grond zijn gevallen zijn niet op de juiste rijpheid en worden dus niet gebruikt. Wat van tevoren op de grond valt (olijven en blad) laat men liggen en vormt zo een natuurlijke humus. De bodem bevat weinig fosfor en kan dit extra beetje kracht dus goed gebruiken.
BIOLOGISCH
Men werkt in de olijfgaard van Suerte Alta volledig biologisch. Een voordeel is de droogte, waardoor schimmels niet veel kans krijgen. Kleine larfjes die de olijven kunnen aantasten worden bestreden door "crocodiles", weer andere insecten. Door de natuur niet aan te tasten blijft het evenwicht tussen deze diertjes in stand.
Moscitos zijn een ander probleem. Om deze te bestrijden hangen en in de olijfbomen hier en daar flessen met een oplossing van water, suiker en azijn. In de fles wordt een minuscuul gaatje gemaakt waardoor de moscito naar binnen vliegt, maar er niet meer uit.
De buren van Suerte Alta werken niet biologisch. Daarom gebruikt Paco niet de olijven die in de bomen groeien aan de randen van het domein. Deze olijven worden verkocht en dus zelfs niet in de eigen molen geperst om alle besmetting te voorkomen.
EXPERIMENT
Paco laat ons het verschil zien tussen Picudo en Hojiblanco: Picudo is een puntiger olijf en het blad is wat dikker. De Hojiblanco is ronder en het blad is smaller.

We plukken wat Picudo en Hojiblanco olijven en nemen ze mee naar het laboratorium. Daar is een mini-pers zodat wij zelf kunnen zien hoe het "persen" in het groot in zijn werk gaat. De olijven worden eerst met pit en al gehakt. Dit verbaast ons, maar Paco legt uit dat de pit van deze olijven juist een heerlijk zoete smaak heeft en extra complexiteit aan de olie geeft. We doen wat van de gehakte Picudo, de Hojiblanco en wat eenvoudige, rijpere olijven uit een ander deel van Andalusia alle drie apart in een mengbeker die ongeveer 1,5 uur moet draaien om het resultaat te zien.

We zien al dat de Picudo de meeste concentratie heeft, gevolgd door de Hojiblanco en, op afstand, de rijpe andere olijven. We zijn nieuwsgierig hoe dit afloopt!
DE "ALMAZARA", OOK HIER RESPECT VOOR DE NATUUR EN HET MILIEU
In afwachting van de uitslag van dit experiment vervolgen wij ons bezoek aan de "almazara", de pers en bodega. Zeer verrast zien wij hoe ultramodern en toch met respect voor de natuur en het milieu men ook hier te werk gaat. Het dak van de perserij bestaat uit zonnepanelen waarmee men genoeg energie opwekt die nodig is voor de drie maanden dat de "molino" in werking is. Er wordt geen gebruik gemaakt van airconditioning of verwarming, maar de temperatuur wordt gereguleerd door het open- en dichtdoen van roosters die zich bevinden in de dubbelwandig gebouwde "molino". De temperatuur wordt gehouden tussen de 18 en 24 C.
ULTRAMODERN EN HYGIËNISCH
Het hele gebouw, muren vloer en plafond, is van binnen van RVS, wat een perfect materiaal is om hygiene te waarborgen.

De olijven komen binnen en worden via een transportband omhoog geleid waar ze worden gewassen en van hun steeltjes ontdaan. Ze worden gewogen en vervolgens door de "hakselaar" geleid, zoals wij in het klein zojuist hadden gedaan. Daarna gaat de brij in de "batidora" waar ze gedurende 1-1,5 uur wordt geroerd op een temperatuur van 25C.
Vervolgens gaat het in een "decanter", een soort centrifuge die de olie scheidt van de pulp. De olie wordt in een verticale RVS tank gedaan zodat het bezinksel naar beneden kan zakken. Elk kwartier wordt wat van het bezinksel uit de tanks gehaald. Een volledig natuurlijke manier van klaren dus.
Tot slot wordt op een natuurlijke manier de laatste restjes water uit de olie gefilterd. Dit gebeurt met diatormea, een type aarde dat de eigenschap heeft vocht te ontrekken.
OLIJFOLIE EN GEZONDHEID
We vervolgen de middag met een presentatie door Paco en Toñi over de gezondheidsfactoren van een extra vergine olijfolie en het verschil met "gewone" olie. Met name geraffineerde olie, waar alle goede eigenschappen uitgefilterd zijn, voegt niets toe aan de gezondheid. Extra vergine olijfolie echter is o.a. cholesterolverlagend en bevat veel anti-oxidanten. En voor wie denkt dat je daar niet in kunt bakken en braden: ook dat is een fabeltje. Extra vergine olijfolie is uitstekend geschikt om tot ongeveer 160C te verhitten. Na een keer of vijf met dezelfde olie bijvoorbeeld gefrituurd te hebben verliest hij wel zijn smaak, maar hoeft daarvoor dan slechts voor een deel vervangen te worden.
OLIJFOLIE PROEVERIJ
We proeven een drietal soorten olie: in glas 1 een eenvoudige geraffineerde zonnebloemolie. De geur is niet aangenaam, zelfs wat ranzig te noemen.

In glas 2 een eenvoudige olijfolie. Deze olie is eigenlijk slechts geschikt om mee te bakken of braden, want hij heeft zo weinig smaak dat het zonde is hem te verwerken in salades of om bij brood te eten. In glas 3 de Coupage van Suerte Alta. De kleur is mooi donkergeel en hij geurt heerlijk naar o.a. artisjok, kruiden, appel, verse peper. Dit is een feestje! Deze olie smaakt heel goed bij kaas, door een salade, om te dippen met brood, op tostada, bij tomaat. Als "toetje" krijgen we een proefje van de Picual. Deze olie is ook heel geschikt om te verhitten omdat hij veel anti-oxidanten bevat en dus minder snel van structuur (en dus smaak) zal veranderen bij verhitten.
HET EXPERIMENT: DE BEVINDINGEN
Na de proeverij centrifugeert Paco los van elkaar de "brij" die de drie soorten olijven hadden opgebracht. Hoewel te verwachten is het toch bijzonder te zien dat de eenvoudige olijven aanzienlijk meer olie opbrengen dan de andere twee soorten. En daardoor natuurlijk ook minder smaak! De meest geconcentreerde blijkt de Picudo. Hoewel nog niet geklaard en gefilterd proef je al dat dit een prachtige olie wordt.

Een en al concentratie en complexiteit. Je kunt er aan blijven snuffelen! Dit wordt een mooie oogst!
IN DE WINKEL
We hebben veel geleerd en ik persoonlijk: ik kijk er naar uit weer veel van van die mooie flessen te verkopen in mijn winkel!

Interessante websites:
www.saborpuro.nl importeur van de olie
www.wereldskoken.com organisator van de reis
www.suertealta.es het olijfoliebedrijf