SMAAKEXPEDITIE NAAR ANDALUCIA: DE OLIJFOLIE

CORTIJO DE SUERTE ALTO: OLIJFOLIE
Maandagochtend 26 september vertrekken we al vroeg naar Cortijo Suerte Alta voor een bezoek aan de olijfgaard van de Marques de Prado.

Dit familiebedrijf is gestart in 1924 en heeft een oppervlakte van 250 ha. Men maakt 2 soorten olijfolie van uitsluitend olijven van de eigen olijfbomen.
MONOCULTUUR
Onderweg zien wij om ons heen olijfbomen en niets meer dan olijfbomen. Er is hier duidelijk sprake van een monocultuur waarbij de uitdaging is je als producent te onderscheiden van je collega's. Het is duidelijk dat dat bij Suerte Alta is gelukt!
DE PLANTMETHODES

We worden hartelijk ontvangen door de elegante Toñi, die ons meeneemt ver de olijfgaard in. Ze vertelt dat op deze grond ongeveer 15.000 stammen separaat geplant zijn en 15.000 in setjes van drie. Dit werd met name vroeger gedaan omdat het land eromheen dan makkelijker te bewerken en te begaan was voor de paarden en ezels om water te geven aan de bomen.

In een plantgat werden vaak de drie verschillende olijfsoorten bij elkaar geplant, maar ook zien wij in een setje soms twee dezelfde en een andere soort. Dit is het oudste deel van de olijfgaard met bomen van wel meer dan 80 jaar oud.
De echtgenoot van Toñi, bedrijfsleider en eindverantwoordelijke voor de olijfolie, Paco, komt aangereden op zijn motor en wij rijden achter hem aan naar het nieuwere deel van de olijfgaard. Hij vertelt dat de nieuwe bomen ontstaan door het in de bodem planten van 4-5 takken snoeihout. Dit is een van de redenen dat niet elk setje altijd bestaat uit de drie soorten. Soms is aan het snoeihout niet te zien van welke olijfboom een tak komt.
TWEE SOORTEN OLIJFOLIE
De twee soorten olijfolie die hier geproduceerd worden zijn de "Coupage", een blend van Picual, Picudo en Hojiblanco, en de "Picual" die op zich weer een blend is van olijven geoogst van bomen van verschillende leeftijden.
Normaal is een opbrengst van 1 liter per 5 kg olijven, maar omdat men hier vroeg plukt om de heerlijk frisse tonen in de olijf te bewaren heeft men wel 8 kg nodig voor een liter olijfolie.
IN DE OLIJFGAARD
Deze streek is zeer droog, dus irrigatie is noodzakelijk. Echter niet teveel. De irrigatieslangen liggen ondergronds in het midden tussen de rijen bomen. Daardoor groeien de wortels niet alleen naar beneden, maar ook zijwaards. Het wortelstelsel wordt zo'n 80 cm diep.
De oogst vindt plaats met machines die de stam schudden zodat de olijven eraf vallen. In een ingenieuze paraplu, onderdeel van het schudapparaat, worden de olijven opgevangen. Olijven die blijven hangen of tevoren al op de grond zijn gevallen zijn niet op de juiste rijpheid en worden dus niet gebruikt. Wat van tevoren op de grond valt (olijven en blad) laat men liggen en vormt zo een natuurlijke humus. De bodem bevat weinig fosfor en kan dit extra beetje kracht dus goed gebruiken.
BIOLOGISCH
Men werkt in de olijfgaard van Suerte Alta volledig biologisch. Een voordeel is de droogte, waardoor schimmels niet veel kans krijgen. Kleine larfjes die de olijven kunnen aantasten worden bestreden door "crocodiles", weer andere insecten. Door de natuur niet aan te tasten blijft het evenwicht tussen deze diertjes in stand.
Moscitos zijn een ander probleem. Om deze te bestrijden hangen en in de olijfbomen hier en daar flessen met een oplossing van water, suiker en azijn. In de fles wordt een minuscuul gaatje gemaakt waardoor de moscito naar binnen vliegt, maar er niet meer uit.
De buren van Suerte Alta werken niet biologisch. Daarom gebruikt Paco niet de olijven die in de bomen groeien aan de randen van het domein. Deze olijven worden verkocht en dus zelfs niet in de eigen molen geperst om alle besmetting te voorkomen.
EXPERIMENT
Paco laat ons het verschil zien tussen Picudo en Hojiblanco: Picudo is een puntiger olijf en het blad is wat dikker. De Hojiblanco is ronder en het blad is smaller.

We plukken wat Picudo en Hojiblanco olijven en nemen ze mee naar het laboratorium. Daar is een mini-pers zodat wij zelf kunnen zien hoe het "persen" in het groot in zijn werk gaat. De olijven worden eerst met pit en al gehakt. Dit verbaast ons, maar Paco legt uit dat de pit van deze olijven juist een heerlijk zoete smaak heeft en extra complexiteit aan de olie geeft. We doen wat van de gehakte Picudo, de Hojiblanco en wat eenvoudige, rijpere olijven uit een ander deel van Andalusia alle drie apart in een mengbeker die ongeveer 1,5 uur moet draaien om het resultaat te zien.

We zien al dat de Picudo de meeste concentratie heeft, gevolgd door de Hojiblanco en, op afstand, de rijpe andere olijven. We zijn nieuwsgierig hoe dit afloopt!
DE "ALMAZARA", OOK HIER RESPECT VOOR DE NATUUR EN HET MILIEU
In afwachting van de uitslag van dit experiment vervolgen wij ons bezoek aan de "almazara", de pers en bodega. Zeer verrast zien wij hoe ultramodern en toch met respect voor de natuur en het milieu men ook hier te werk gaat. Het dak van de perserij bestaat uit zonnepanelen waarmee men genoeg energie opwekt die nodig is voor de drie maanden dat de "molino" in werking is. Er wordt geen gebruik gemaakt van airconditioning of verwarming, maar de temperatuur wordt gereguleerd door het open- en dichtdoen van roosters die zich bevinden in de dubbelwandig gebouwde "molino". De temperatuur wordt gehouden tussen de 18 en 24 C.
ULTRAMODERN EN HYGIËNISCH
Het hele gebouw, muren vloer en plafond, is van binnen van RVS, wat een perfect materiaal is om hygiene te waarborgen.

De olijven komen binnen en worden via een transportband omhoog geleid waar ze worden gewassen en van hun steeltjes ontdaan. Ze worden gewogen en vervolgens door de "hakselaar" geleid, zoals wij in het klein zojuist hadden gedaan. Daarna gaat de brij in de "batidora" waar ze gedurende 1-1,5 uur wordt geroerd op een temperatuur van 25C.
Vervolgens gaat het in een "decanter", een soort centrifuge die de olie scheidt van de pulp. De olie wordt in een verticale RVS tank gedaan zodat het bezinksel naar beneden kan zakken. Elk kwartier wordt wat van het bezinksel uit de tanks gehaald. Een volledig natuurlijke manier van klaren dus.
Tot slot wordt op een natuurlijke manier de laatste restjes water uit de olie gefilterd. Dit gebeurt met diatormea, een type aarde dat de eigenschap heeft vocht te ontrekken.
OLIJFOLIE EN GEZONDHEID
We vervolgen de middag met een presentatie door Paco en Toñi over de gezondheidsfactoren van een extra vergine olijfolie en het verschil met "gewone" olie. Met name geraffineerde olie, waar alle goede eigenschappen uitgefilterd zijn, voegt niets toe aan de gezondheid. Extra vergine olijfolie echter is o.a. cholesterolverlagend en bevat veel anti-oxidanten. En voor wie denkt dat je daar niet in kunt bakken en braden: ook dat is een fabeltje. Extra vergine olijfolie is uitstekend geschikt om tot ongeveer 160C te verhitten. Na een keer of vijf met dezelfde olie bijvoorbeeld gefrituurd te hebben verliest hij wel zijn smaak, maar hoeft daarvoor dan slechts voor een deel vervangen te worden.
OLIJFOLIE PROEVERIJ
We proeven een drietal soorten olie: in glas 1 een eenvoudige geraffineerde zonnebloemolie. De geur is niet aangenaam, zelfs wat ranzig te noemen.

In glas 2 een eenvoudige olijfolie. Deze olie is eigenlijk slechts geschikt om mee te bakken of braden, want hij heeft zo weinig smaak dat het zonde is hem te verwerken in salades of om bij brood te eten. In glas 3 de Coupage van Suerte Alta. De kleur is mooi donkergeel en hij geurt heerlijk naar o.a. artisjok, kruiden, appel, verse peper. Dit is een feestje! Deze olie smaakt heel goed bij kaas, door een salade, om te dippen met brood, op tostada, bij tomaat. Als "toetje" krijgen we een proefje van de Picual. Deze olie is ook heel geschikt om te verhitten omdat hij veel anti-oxidanten bevat en dus minder snel van structuur (en dus smaak) zal veranderen bij verhitten.
HET EXPERIMENT: DE BEVINDINGEN
Na de proeverij centrifugeert Paco los van elkaar de "brij" die de drie soorten olijven hadden opgebracht. Hoewel te verwachten is het toch bijzonder te zien dat de eenvoudige olijven aanzienlijk meer olie opbrengen dan de andere twee soorten. En daardoor natuurlijk ook minder smaak! De meest geconcentreerde blijkt de Picudo. Hoewel nog niet geklaard en gefilterd proef je al dat dit een prachtige olie wordt.

Een en al concentratie en complexiteit. Je kunt er aan blijven snuffelen! Dit wordt een mooie oogst!
IN DE WINKEL
We hebben veel geleerd en ik persoonlijk: ik kijk er naar uit weer veel van van die mooie flessen te verkopen in mijn winkel!

Interessante websites:
www.saborpuro.nl importeur van de olie
www.wereldskoken.com organisator van de reis
www.suertealta.es het olijfoliebedrijf