SMAAKEXPEDITIE ANDALUCIA: de hammen van LIVAR

DE HAMMEN VAN LIVAR
Op onze reis door Andalucia bezoeken wij uiteraard de hamdroger die onze "LIVAR Jamon de la Sierra" zo heerlijk droogt: Pepe, van vader op zoon eigenaar van Jamones Muños in het kleine dorpje Yegen in La Alpujarra, een gebied grenzend aan en onderdeel van de bergketen Sierra Nevada. Drogen is m.i. echter niet het juiste woord als je nagaat wat er allemaal bij komt kijken om tot zo een mooi product te komen.
HOE HET BEGON, VOOR ONS
Een tiental jaren geleden tijdens een bezoek aan Limburg proefden wij in een restaurant een heerlijke gedroogde ham. Bij navraag bleek dat een nieuw soort ham te zijn, genaamd LIVAR. Ons motto is niet voor niets "steeds voor u op zoek naar bijzondere lekkernijen", dus wij togen de volgende dag direct naar de abdij Lilbosch in het dorpje Echt waar de LIVAR varkentjes werden verzorgd en vertroeteld door de monniken.

De ham inkopen was echter nog geen optie: het samenwerkingsverband tussen de varkenshoeders onderling en de abdij was pas zojuist van start gegaan en alle productie- en afzetmogelijkheden waren nog in het ontwikkelingsstadium. Het doel van de samenwerking: op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens hoeden en vlees van de beste kwaliteit produceren voor de top van de markt. Al snel bleek de capaciteit van deze bijzondere locatie te klein om te voldoen aan de vraag. Omdat er helaas te weinig kloosters en te weinig monniken zijn is LIVAR met steun van de monniken op zoek gegaan naar andere bijzondere locaties waar de LIVARvarkens op een net zo dierwaardige manier kunnen worden gehouden.

Dit gebeurt nu o.a. op zorgboerderijen, zoals wij jaren later met onze medewerkers hebben kunnen aanschouwen. Vrij en blij rollen ook hier de LIVARvarkentjes in de modder. Dat maakt hen blij, maar ook ons!
HOE HET BEGON, VOOR CECILE
Cecile van Berkum (www.saborpuro.nl) heeft haar hart verpacht aan Andalucia. En met name aan La Alpujarra en de Sierra Nevada. Zozeer dat zij hoog in de bergen nabij het dorpje Yegen een verlaten ruïne in de traditie van de streek tot haar huis heeft verbouwd. Ze is inmiddels goed bevriend met de mensen uit "haar" dorp en heeft daar, hoewel haar huis zeer afgelegen ligt, veel warme, sociale contacten. Cecile is een mensen-mens. In Nederland woont zij in het Limburgse land, dus ook zij kwam in contact met het LIVARvarken. Ze zag al snel mogelijkheden voor de mensen in "haar" dorp om een samenwerking aan te gaan met de varkenshoeders van LIVAR. Waar ter wereld kan immers een ham op een natuurlijke manier zo mooi drogen als in het natuurgebied dat de Sierra Nevada heet?! Uiteindelijk heeft zij zelf de handschoen opgepakt en haalde de hammen naar de Sierra Nevada. Op deze manier heeft zij een verbinding gelegd tussen een Limburgs streekproduct en een Spaanse specialiteit. Zoals zij zelf zegt: "zo verbinden wij het beste van twee werelden en creëren een nieuwe smaak".
DE HAMDROGERIJ
Als we het straatje van de drogerij inrijden zien wij een piepklein winkeltje

met mooie Spaanse producten en een plafond vol met hammen. Dit blijkt de drogerij te zijn. Isabel, de vriendelijke echtgenote van Pepe, ontvangt ons met open armen. Via een zijdeur verlaten wij het winkeltje en wat wij daar zien maakt grote indruk op ons.

Kamer na kamer en ruimte na ruimte is gevuld met hammen in verschillende rijpingsstadia.Isabel legt enthousiast uit hoe zij werken met de LIVAR-hammen. Als ze binnenkomen worden ze eerst "gemasseerd" om echt alle sporen van bloed te verwijderen.

Dit kan nl. later een slechtere smaak geven aan de ham. Daarna wordt hij in grof zeezout ingelegd. Zo ongeveer een dag per kilo ham. Vervolgens wordt het zout er af gewassen en wordt de ham in de eerste droogkamer gehangen. De temperatuur schommelt daar tussen de 4-5 graden.

Vervolgens worden de hammen via diverse droogkamers met oplopende temperaturen gebracht naar de uiteindelijke rijpingskamer waar de LIVAR ham pas uitkomt als hij minimaal 24 maanden is gedroogd. In de tussentijd wordt dagelijks controle uitgeoefend op de rijping zodat hij na die 24 maanden op en top is. Er is dan nog slechts 2/3 van het oorspronkelijke gewicht over.
SOBRASADO EN LOMO
Isabel laat graag nog even zien wat zij, naast het drogen van hun eigen serrano's en iberico's nog meer doen in het bedrijf. Wij zien namelijk hammen van diverse afmetingen en met zeer veel verschillenden merken en vragen ons al hoe dat zit. Het is zo dat de voorpoot van een varken kleiner is en minder sappig. Dit komt o.a. doordat de varkentjes zich met hun achterpoten opdrukken, die meer worden gebruikt en dus groter en malser zijn. (n.b.: LIVAR gebruikt voor de hammen uiteraard slechts de betere achterpoot). Het voorpootje wordt echter toch vaak gedroogd en cadeau gegeven als bijvoorbeeld kerstgeschenk. Aha, denken wij: vandaar al die hammen in de supermarkten omstreeks kerst: geen kwaliteit maar gewoon "leuk".... Ook, legt Isabel uit, drogen zij hammen voor particulieren. Dat is een tijdrovende en eigenlijk niet lonende business. Maar het is daar altijd al zo gegaan en, zoals wellicht bekend, houden de Spanjaarden van hun tradities.
Trots laat zij tot slot de door hen zelf gemaakte sobrasada (een fijne, smeerbare soort chorizo) en lomo (gedroogde ossenhaas) omhuld met zwarte peper zien. Nadat we die geproefd hebben besluit ik die direct naar Nederland te halen zodat wij ze over niet al te lange tijd in de winkel kunnen aanbieden. Lekker!

Interessante websites:
www.saborpuro de importeur
www.wereldskoken.com de reisorganisator
www.livar.nl de varkenshoeders/producenten
www.jamonesdeyegen.com de hamdroger