Bij kaas hoort wijn

Tijdens Cheese 2013, een tweejaarlijks terugkerend kaasevenement in het Piëmontese stadje Bra, Italië, is een bezoek aan Le Cantine Ascheri een must voor de wijnliefhebber. De wijnmakerij is gevestigd onder het designhotel, eveneens in het bezit van de familie Ascheri. Je moet geluk hebben in dit prachtige hotel te kunnen overnachten, want het is topdruk in Bra tijdens de grote wereldberoemde kaasbeurs.

Een eerste kennismaking
Na een heerlijke lunch in Osteria Murivecchi naast het hotel, ook eigendom van de familie, worden wij verwelkomd door Matteo Ascheri. Hij blijkt een zeer vriendelijke en innemende man, die weet waar hij over praat en wat hij wil.

Hij leidt ons rond in de wijnmakerij. Alles oogt zeer efficiënt, modern en schoon en wij vermoeden dat dat niet alleen zo is omdat het oogsten nog moet beginnen. Hij vertelt dat Ascheri een kleine 'lieu-dit'  is in La Morra en dat voorouders van hem hun naam aan dit plaatsje te danken hebben. Oorspronkelijk lag de wijnmakerij aldaar, maar omdat Bra het middelpunt was van de handel tussen Barolo en Turijn is het bedrijf rond 1880 daar naartoe verhuisd. Ascheri bezit inmiddels wijngaarden in drie verschillende productiegebieden: naast La Morra-Verduno ook in Serralunga d' Alba en rondom Bra. In de eerste twee wordt traditioneel gewerkt. Hier maakt hij voornamelijk Barolo. In de wijngaard in Roero experimenteert Matteo graag. Hij heeft daar inmiddels 2,5 ha viognier en syrah aangeplant en daar maakt hij geen onverdienstelijke wijnen van, zo proeven wij later.

Schilcontact en overpompen
De specialisatie van Ascheri is rode wijnen die kunnen ouderen. Na de fermentatie houdt Matteo de schillen dus langere tijd met de most in contact (schilinweking of maceratie) om optimaal fruit, kleur en concentratie te verkrijgen. Het totale proces kan wel tot 40 dagen duren! Ook van belang om dit te bereiken, vertelt Matteo, is het overpompen van de wijn. Van de bodem van de tank wordt de wijn omhoog gepompt over de top van de fermenterende most. Vroeger deed men dat allemaal met de hand. Men klom op de rand van het vat en roerde met grote peddels de wijn om. Nu is dat hele proces computergestuurd. Temperatuur, snelheid en interval: alles kan naar wens ingesteld worden.
Matteo gebruikt voor de rijping van zijn wijnen grote vaten in diverse maten van Slavonisch eiken (Kroatië). De mate waarin oud en nieuw hout worden gebruikt is bij elke wijn anders. Hij werkt bij voorkeur niet met kleine barriques omdat hij externe invloeden zoveel mogelijk  wil uitsluiten om zo zijn wijn zo puur mogelijk te presenteren.

De Selectie

Matteo maakt een viertal 'series' wijn:

- Podere di Sorano di Serralunga d' Alba: Barolo en Dolcetto
- Podere di Rivalta di La Morra: Barolo, Nebbiolo, Barbera en Dolcetto
- Podere di Montalupa di Bra: Viognier en Syrah
- La Selezione di Cristina Ascheri: Gavi, Langhe Arneis en Moscato d'Asti

Tijd om te proeven

Omdat de Arneis (heerlijk verkwikkend en multi-inzetbaar) bij de lunch gedronken werd schenkt Matteo als eerste zijn Gavi di Gavi in. Deze wijn van 100% Cortese, 4 maanden gerijpt op rvs en minimaal 2 maanden op fles, blijkt een stevig exemplaar met florale tonen en een behoorlijke zuurgraad. Mooi aperitief of bij antipasta en niet te zware vissoorten. Beide wijnen zijn uit de Cristina serie, genoemd naar de hartelijke, gastvrije moeder van Matteo.

Viognier

Dan is het tijd voor een van zijn experimentele wijnen: de Viognier. Dit druivenras is officieel niet erkend in Roero of Langhe. Dus een "gewone" tafelwijn?  Laat dat "gewone" echter achterwege: een dijk van een wijn blijkt dit! De eerste aanplant is van 1993, de eerste oogst van 1996. 25% Is op eiken vergist en na 4 maanden rijping op hout wordt in januari de uiteindelijke blend gemaakt. Vervolgens 'huwt' de wijn nog minimaal 18 maanden op fles. Wij proeven de 2008. Matteo verzekert ons dat deze wijn zeker nog 5-10 jaar kan ouderen en hij behandelt hem als een rode wijn. Serveert hem niet uit de koeling, maar op kamertemperatuur. En karafferen is een optie. Tropisch fruit, salie, basilicum, een romig mondgevoel. Mooi! Matteo stelt voor wat van de wijn in ons glas te bewaren en terug te proeven na de rode wijnen. Wij zijn benieuwd!

Rood is aan de beurt

We beginnen met de Dolcetto 'San Rocco' 2012. Op mijn verbaasde opmerking dat ik altijd gedacht had dat San Rocco een appellation was voor Barolo glimlacht Matteo. Dat is ook zo en m.i.v. jaargang 2013 mag hij het ook niet meer als zodanig op het etiket vermelden. Hij knipoogt en laat weten al een manier gevonden door de mazen van de wet te glippen om toch duidelijk te maken dat zijn dolcetto-druiven groeien in de bijzondere San Rocco-terroir. Hoe dan ook, dat dit een bijzondere wijn is mag gezegd. Heerlijk sapppig, fruitrijk, vriendelijk maar toch met de nodige structuur.

 

Barolo vs Barolo

We vervolgen de proeverij met twee Barolo's naast elkaar en kunnen zo heel goed de verschillende terroirs met elkaar vergelijken. Matteo loopt even weg en komt terug met een tweetal kaarten om de ligging van de beide wijngaarden aan te wijzen en zo zijn verhaal te verduidelijken.

De Barolo Pisapola 2009 komt uit La Morra-Verduno van een oost-heuvel met een bodem van voornamelijk zand. De fermentatie duurt tussen de 12-15 dagen en de opvoeding is op 1/3 rvs, 1/3 op nieuw en 1/3 op oud eiken. De stijl is licht, 'feminin', noemt Matteo het. Bijna tropische tonen en een zachte kruidigheid. Een Barolo om nu al van te genieten maar ook nog een tiental jaren oplegbaar.
De tweede Barolo die we proeven is van een heel ander kaliber. De Barolo Sorano uit Serralunga d'Alba is van hetzelfde jaar en heeft eveneens een fermentatie van rond de 15 dagen gehad, maar daarna een langere schilinweking. Deze zelfs tot 25 dagen! De wijn rijpt vervolgens op 85% oude en 15% nieuwe eiken vaten. De bodem hier bestaat weer grotendeels uit zand, maar hier is meer klei te vinden en de wijngaard heeft een zuid-oostelijke ligging. Het resultaat is een krachtige, geconcentreerde Barolo met veel donker fruit, bessen en wat stroevere tannines.

 

Syrah
De Syrah is de laatste rode die wij proeven. De keuze die Matteo maakte voor de aanplant van deze druivensoort is voornamelijk de structuur van de bodem die hier weer voornamelijk uit zand bestaat en dus,  zo vertelt hij, uitstekend geschikt is om de kleur en structuur te geven die syrah nodig heeft. Het stuk grond waar hij mee experimenteert is slechts 2,5 ha groot en bestaat voor 0,8 uit viognier en 1,2 uit syrah. De syrah rijpt 30 maanden op oud hout en vervolgens nog 12 maanden in de fles.
De wijn heeft inderdaad veel kleur. Hij voelt romig en zacht in de mond, heeft veel rijp bessenfruit, een zachte kruidigheid en ronde, bijna zoete tannines. Er worden slechts minder dan 7000 flessen van deze heerlijke wijn geproduceerd. Dat is dan wel weer jammer!

De proef op de som

Dan nodigt Matteo ons uit de Viognier, die we inmiddels een klein uurtje in ons glas hebben, nogmaals te proeven. Hij is zichtbaar trots als hij onze verbaasde gezichten ziet: Wow! Die wijn staat nog als een huis na al het rode geweld! Maar ook hier weer een nadeel: slechts rond 4.500 flessen van dit heerlijk vocht zijn jaarlijks beschikbaar!