CAVA: Agustí Torelló Mata

'Cava de Terren'

Ook bij Agustí Torelló Mata gaat men, net als bij Raventós i Blanc, besproken op mijn vorige blog, voor kwaliteit. Men wil ook hier een "cava de terren" maken, een cava dus waar je het terroir in terugproeft. Zij zoeken de juiste plek voor de juiste druif.  Exportmanager Antonio laat het ons op de kaart zien. Zo plant men macabeu richting de kust, waar de grond deze druif elegantie geeft en groene appel, xarel.lo in de vallei met kalkrijke kleigrond die hem structuur geeft en verder landinwaarts bijvoorbeeld de trepat op leisteen die voor de benodigde zuurgraad zorgt. Ook van belang in deze omgeving is de bergrut Monserrat, die bescherming biedt tegen te hoge temperatuurschommelingen.

Kelderweetjes

Men bottelt alle cava op een moment, in januari, en laat ze langer rijpen dan de wettelijke minimumeis: de Reserva 24 maanden i.p.v. 18 en de Gran Reserva 36 i.p.v. 24.

Antonio laat zien hoe je gemakkelijk kunt zien met welk type cava je te maken hebt. Op de  "gewone"zit op de bovenkant een witte sticker, op de Reserva een groene en op de Gran Reserva een zwarte.
De remuage gebeurt hier volledig met gyropalettes, omdat dit sneller gaaat en men een frisse stijl cava nastreeft.  Interessant is ook  dat men hier uitsluitend vintage-cava's maakt en de datum van 'degorgement' (het moment dat de ijsprop uit de hals van de fles wordt verwijderd) op het etiket vermeldt. Daardoor kun je dus altijd zien of je een 'verse' fles in huis haalt en hoe lang de cava op zijn 'lie' (sediment) heeft gerijpt).

Kripta

Het paradepaardje van Agustí Torelló is de Kripta, een cava die als een van de beste van de wereld mag worden beschouwd. Deze creatie uit 1979 is een brut nature van macabeu, parellada en xarel.lo die 48 maanden heeft gerijpt met een kurk i.p.v. een kroonkurk (zoals andere cava's). De cava is gebotteld in een amfoorvormige fles, volgens Antonio om een drietal redenen. Als eerbetoon aan de Romeinen die op hun tochten het wijnmaken in Spanje introduceerden, maar ook om de drinker te 'verplichten' de cava op de juiste temperatuur te serveren (de fles kan niet staan, dus een ijsemmer is verplicht) en natuurlijk om hem op te laten vallen als hij wordt geserveerd in restaurants. En dat laatste doet hij zeker!

Solid bij El celler de Can Roca
Ook opvallend in restaurants is de cava Solid. Deze cava is, zoals de naam al aangeeft, viscoser dan normale cava. Hij is speciaal ontwikkeld voor, en samen met, de chef van het beste restaurant ter wereld: El celler de Can Roca in Girona. De chef aldaar wilde een gerechtje met oesters en cava.  De mening van Torelló was: 'if you cook with wine you screw the wine', dus daar moest iets op gevonden worden. Na veel testen (Agustí Torelló Mata opende reeds in de jaren 50 het eerste laboratorium voor analyse) ontdekte hij een bacterie die suiker uit de cava 'opeet' en de drank minder vloeibaar maakt. Door de dichtheid van de vloeistof blijven ook de bubbels langer bewaard. De chef van El celler de Can Roca serveert nu de oesters met deze cava en laat de smaken van de cava tevens in het gerechtje terugkomen: appelmarmelade, curry, ananas en toast. Zoals Antonio zegt: "like this you are drinking cava twice". Nou, dat lijkt ons wel wat!

We proeven een aantal cava's waarbij de 'Gran Reserva Barrica' het meest opvalt.  Deze cava is van 100% macabeu, gefermenteerd en 6 maanden gerijpt in Frans eiken voordat de flesrijping van 30 maanden  plaatsvindt. Bijzonder mooi!

Geïnspireerd verlaten wij het pand. Oesters met Solid: dat gaan we uitproberen, want gelukkig heb ik daarvan wat in mijn winkel!