Gransjean Wijnen en Delicatessen: Bordeaux, Château Mouton Rothschild

Gransjean Wijnen en Delicatessen: Bordeaux, Château Mouton Rothschild: Wijnstudiereis Bordeaux, november 2013   Château Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé (sinds 1973), Pauillac Op dit prestigieuze...

Bordeaux, Château Mouton Rothschild

Wijnstudiereis Bordeaux, november 2013
 

Château Mouton Rothschild
Premier Grand Cru Classé (sinds 1973), Pauillac
Op dit prestigieuze château worden we hartelijk ontvangen en bekijken eerst een korte film waarin de geschiedenis van het château wordt verteld. Na enkele wisselingen van eigenaren is het château sinds 1853 eigendom van de familie Rothschild. Tot hun ergernis werd het huis bij de classificatie in 1855 niet als Premier Grand Cru maar 'slechts' als Deuxième Cru opgenomen. Na jaren vechten lukte het in 1973 die classificatie te verlaten en door te stromen naar de top die Premier Grand Cru heet.

Staaltjes van techniek

Château Mouton Rothschild verbouwt 80% rode druiven, voornamelijk cabernet sauvignon. De gemiddelde leeftijd van de stokken is 44 jaar. De druiven worden handgeplukt en zorgvuldig gesorteerd. Dat laatste niet alleen met de hand maar ook met een computer die de druiven die niet voldoen aan de gestelde kwaliteit wegblaast. In de nieuwe bovengrondse 'kelder'kijken we onze ogen uit. We zien een groot assortiment enorme vaten, voornamelijk van hout. Via een glazen strip is het mogelijk te zien wat er in het vat gebeurt. Via een computergestuurd railsysteem worden de vaten gevuld en overgestoken. Een computer ook blendt als een octopus de wijnen zoals de keldermeerster dat heeft besloten. Dat blenden gebeurt overigens  voor en na de vatrijping.
 

De ondergrondse kelder

Dit jaar was de oogst heel laat en moest en de druiven dus heel snel worden binnen gehaald. Dat gebeurde gedurende 10 dagen met niet minder dan 600 plukkers.

De oogst is nu klaar, de wijn zit in de houten vaten en in de ondergrondse kelders heerst volop bedrijvigheid. In een deel van de kelder is het heel warm om de malolactische gisting in gang te zetten. Dat is een proces waarbij het harde appelzuur omgezet wordt in het zachtere melkzuur.

In een ander deel wordt geklaard met verse eiwitten en wordt de wijn overgestoken naar een ander vat (racking of soutirage).  Het is leuk dat eens in het echt te zien gebeuren.http://youtu.be/cNT2Eab5Tck   en     http://youtu.be/nhjoc75N3vQ

Museum

Dat men bij Mouton Rothschild zich niet alleen richt op moderne techniek merken wij als we een kijkje mogen nemen bij de kunstcollectie. Prachtige tapijten, aardewerk en zilveren gebruiksvoorwerpen staan geëtaleerd. Al die voorwerpen hebben iets met wijn te maken en sommigen zijn wel heel erg waardevol. Helaas is fotograferen daar niet toegestaan.

Nieuw is de expositie van de etiketten van Mouton Rothschild en hun makers in een prachtige, lichte ruimte. Naast de originele kunstwerken zien wij de schetsen die tot de werken hebben geleid en andere wetenswaardigheden over de kunstenaar.

De proeverij

We proeven eerst twee wijnen die ook behoren tot het domein.

Château D'armailhac 2012, 5e Cru, een vatmonster van voornamelijk cabernet sauvignon en merlot, aangevuld met cabernet franc en wat petit verdot. Een wijn met veel, donker fruit, koffie. Nu 8 maanden op vat, dus halverwege het rijpingsproces.

Château Clerc Milon 2012, 5e Cru, een vatmonster van 60% cabernet sauvignon, 29% merot, 9% cabernet franc, 1% petit verdot en 1% carmenère. Ook deze wijn heeft nog even tijd nodig, maar belooft  al heel wat. Een complexe neus, donker fruit, drop.

Château Mouton Rothschild 2012, Premier Grand Cru,  een vatmonster van 90% cabernet sauvignon, 8% merlot en 2% cabernet franc. Deze wijn word opgevoed op uitsluitend nieuw hout.

De wijn is al verbazingwekkend gul, in de neus veel toast, caramel, koffie en komt bijna zwoel over.

Een prachtige wijn, geboren  in de wijngaard, geholpen in de kelders maar gevoed door de bodem, de diepe lagen 'gravels van de rivier'. Daar ligt de kracht van MOUTON.

 

 

En daar wil ik wel een kistje van J.

Maar nu eerst door naar Palmer. Ook leuk!

 

 

 

Clos Mogador

Priorat: ruig en puur

November 2013 bezoek ik met mijn wijnproefclub het ruige wijngebied Priorat, gelegen in Catalonië, in het noordoosten van  Spanje. Wat direct opvalt zijn de steile hellingen waar de druivenstokken vaak in slechts een enkele rij op terrassen zijn aangeplant en de grillige berg Montserrat, sinds eind 19e eeuw een nationaal park. Deze berg, plus de nabijheid van de zee maken dit tot een bijzonder terroir. Maar ook de speciale en zeer gevarieerde bodem van diverse soorten  leisteen, hier Llicorella genoemd, draagt daartoe met name bij.

 

Hoe het begon

Naast de Vinicola del Priorat, Celler El Masroig (DO Montsant), Conreria d'Scala Dei en Celler Mas Doix brengen wij een bezoek aan Clos Mogador in het dorpje Gratallops  en niemand minder dan eigenaar en wijnmaker René Barbier ontvangt ons.

Begin jaren 80 was het René Barbier die een viertal wijnmakers (waaronder icoon Alvaro Palacios) motiveerde zich in Priorat te vestigen en op die manier Priorat op de kaart zette als top-wijngebied.
Naast het opnieuw aanplanten en in oude luister herstellen van autochtone druivenrassen als Garnacha en Cariñena introduceerde hij het begrip 'Clos', wat zoveel wil zeggen als een bepaald stukje grond. En is hij een voorstander van een het produceren van  'Vinos de Finca', wijnen van een één specifieke wijngaard/huis.

René heet ons welkom in zijn moedertaal,  Frans; zijn roots liggen in de Zuid-Rhône.  De 'kelder' is omgeven door een veelheid aan planten en struiken en het ruikt er heerlijk. René benadrukt dat hij gaat voor biodiversiteit en laat dat ook op deze manier zien. Het gebouw is een met de natuur.

Geweldig!

Volop bedrijvigheid

Er wordt als wij er zijn nog altijd druk geplukt en dat gebeurt, zoals overal in deze streek, met de hand. Elke dag proeft hij zelf de druiven om te bepalen of ze al rijp zijn voor de pluk. Rijp plukken is heel belangrijk, benadrukt hij. De druiven komen in kleine kistjes binnen en worden zorgvuldig uitgezocht door de zoon van Réne zelf en daarna geperst. Tot onze verbazing gebruikt René een meer dan honderd jaar oude handmatige pers waarbij gebruikt wordt gemaakt van water en stapels matten.  

In de vinificatieruimte zien we kleine en grote houten vaten, betonnen en kunststof cuves en roestvrijstalen. Voor elke druif gebruikt René de volgens hem geschikte vinificatie-methode.

 

We zien en horen druiven borrelen in een open vat en in een ander vindt een langdurige maceratie (inweking van de schillen van de druiven) plaats. Hij laat alles zoveel mogelijk natuurlijk plaatsvinden, gebruikt autochtone gisten. Hij zoekt voor zijn wijnen niet het kenmerk van de druif, maar van het terroir. Voortdurend bezig met nadenken. Waarom dit, waarom dat. En niet 'maar doen omdat we het al zolang zo doen'.  Wederom: geweldig!

Ondanks de drukte maakt zoon René (de 5e) even tijd voor ons.

En dan in de kelder
In de kelder kijken wij onze ogen uit. We ontdekken grote stenen 'eieren' naast kleine houten vaten en stenen urnen. De 'eieren' waren een uitvinding van een zeer goede vriend die helaas, zo vertelt René zichtbaar aangeslagen, twee jaar geleden is overleden. Door de ei-vorm vindt er een batonnage plaats die zeer zacht is maar wel voortdurend.  De Nenin is hier 'in process'.
De stenen urnen bevatten een wijn die een experiment is van zijn zoon. Micro-oxidatie speelt hierbij een belangrijke rol. Spannend!

 

Buiten telt het terroir

Dan neemt René ons mee in zijn busje de wijngaard in. Een spectaculaire rit, dat mag gezegd. We  

trotseren steile hellingen, rijden langs diepe dalen en intussen vertelt René onophoudelijk. We rijden langs zijn woning midden tussen de wijngaarden. Hij laat de fruitbomen zien, zijn groentetuin. Toont ons trots zijn zeer oude Garnacha struiken.

En laat ons voordurend weten dat biodiversiteit

een van de belangrijkste zaken is in de wijngaard. Overal waar stukken land van hem zijn zie je tussen de druivenstokken dan ook andere begroeiing, grassen, maar voornamelijk olijfbomen. Zijn logica: 'als het schoon is is het niet van mij'. We stappen uit en ervaren wat hij vertelt. Hij wijst ons in de  verte de wijngaard waar de druiven van zijn' Manyetes' groeien en nodigt ons uit weer in te stappen om ook daarheen te rijden. Helaas  laat ons schema dat niet toe. Hadden we dit geweten!

De proeverij

Als toetje van dit geweldig inpsirerende bezoek proeven we met René een drietal wijnen: Manyetes 201, Clos Mogador 2011 en pas als laatse de witte, de Nelin 2011. Die laatste uit een karaf, want, zoals René benadrukt: al mijn wijnen zijn beter gecaraffeerd. Ook de oude.

Het was een top-visite! Véél dank aan Merijn Bouw, Smakelijkdrinken in Gouda , importeur, voor de introductie!  

Filmpje!

Volgt nog een video-opname van een deel van onze tocht door de wijngaarden, opgenomen door Wim van Deventer  (www.rrr.nl) , waar René Barbier aan het woord is. Met delen. Delen van zijn passie. Met ons. Heerlijk!

 http://youtu.be/w_usH1V627o

CAVA: Sumarocca

Experimenten
Bij het familiebedrijf Sumarocca worden we ontvangen door een enthousiaste Marc Picon, exportmanager. Direct wordt duidelijk dat de familie houdt van experimenteren. En onderzoeken. Omdat autochtone druivenrassen in het kader van 'onbekend maakt onbemind' jarenlang niet erg geliefd waren plant men ze hier juist bij voorkeur aan. Maar dan wel op de goede manier. Dat wil zeggen op de juiste grond en onder de juiste omstandigheden.

Onderzoeken

Familie Sumarocca is ook eigenaar van de grootste 'nursery' voor planten, voornamelijk vruchtbomen en wijnstokken. Niet alleen hier, maar ook in andere landen doet men onderzoek.

Een van de onderzoeken moet er toe leiden dat voor eens en altijd duidelijk wordt of Mourvèdre en Monastrell inderdaad dezelfde druif zijn. Om dat uit te vinden plantte men ze naast elkaar en hoopt nu via DNA-onderzoek tot een juiste conclusie te komen. Ook plantten zij stokken op diverse afstanden van elkaar (20, 30, 40 cm tot meer dan 2 meter)  op een rij om te kijken wat er met de vruchten gebeurt.

Wijnbibliotheek

Señor Sumarocca wil komen tot een soort bibliotheek voor wijn / druiven. Hij vinificeert zelfs per druivenstok om te vergelijken en te leren. Laat malolactische gisting plaatsvinden in glazen flessen om het proces goed te kunnen volgen. Gebruikt heel kleine horizontale persen en perst soms zelfs met de hand. Kortom: een bedrijf om te volgen!

De proeverij

En dan de proeverij. We proeven een aantal cava's waaronder ook hier  (net als bij Agustó Torelló Mata in mijn vorige blog) een bijzonder mooie houtgerijpte: Gran Brut Allier 2008, 38 maanden gerijpt op, juist ja, Allier eiken.  De Nuria van meer dan 50 jaar oude stokken en gebotteld in een zwarte, ondoorzichtige amfoor-vormige fles, bevalt ook goed. Elegante stijl, brioche, rokerige tonen, rond. Nadat we ook een aantal stille wijnen hebben geproefd  (Bòria en Maila, een rioja) zit onze laatste proeverij in Pénedès erop. Het was geweldig! Morgen vertrekken we richting Priorat. Wordt vervolgd!

 

 

CAVA: Agustí Torelló Mata

'Cava de Terren'

Ook bij Agustí Torelló Mata gaat men, net als bij Raventós i Blanc, besproken op mijn vorige blog, voor kwaliteit. Men wil ook hier een "cava de terren" maken, een cava dus waar je het terroir in terugproeft. Zij zoeken de juiste plek voor de juiste druif.  Exportmanager Antonio laat het ons op de kaart zien. Zo plant men macabeu richting de kust, waar de grond deze druif elegantie geeft en groene appel, xarel.lo in de vallei met kalkrijke kleigrond die hem structuur geeft en verder landinwaarts bijvoorbeeld de trepat op leisteen die voor de benodigde zuurgraad zorgt. Ook van belang in deze omgeving is de bergrut Monserrat, die bescherming biedt tegen te hoge temperatuurschommelingen.

Kelderweetjes

Men bottelt alle cava op een moment, in januari, en laat ze langer rijpen dan de wettelijke minimumeis: de Reserva 24 maanden i.p.v. 18 en de Gran Reserva 36 i.p.v. 24.

Antonio laat zien hoe je gemakkelijk kunt zien met welk type cava je te maken hebt. Op de  "gewone"zit op de bovenkant een witte sticker, op de Reserva een groene en op de Gran Reserva een zwarte.
De remuage gebeurt hier volledig met gyropalettes, omdat dit sneller gaaat en men een frisse stijl cava nastreeft.  Interessant is ook  dat men hier uitsluitend vintage-cava's maakt en de datum van 'degorgement' (het moment dat de ijsprop uit de hals van de fles wordt verwijderd) op het etiket vermeldt. Daardoor kun je dus altijd zien of je een 'verse' fles in huis haalt en hoe lang de cava op zijn 'lie' (sediment) heeft gerijpt).

Kripta

Het paradepaardje van Agustí Torelló is de Kripta, een cava die als een van de beste van de wereld mag worden beschouwd. Deze creatie uit 1979 is een brut nature van macabeu, parellada en xarel.lo die 48 maanden heeft gerijpt met een kurk i.p.v. een kroonkurk (zoals andere cava's). De cava is gebotteld in een amfoorvormige fles, volgens Antonio om een drietal redenen. Als eerbetoon aan de Romeinen die op hun tochten het wijnmaken in Spanje introduceerden, maar ook om de drinker te 'verplichten' de cava op de juiste temperatuur te serveren (de fles kan niet staan, dus een ijsemmer is verplicht) en natuurlijk om hem op te laten vallen als hij wordt geserveerd in restaurants. En dat laatste doet hij zeker!

Solid bij El celler de Can Roca
Ook opvallend in restaurants is de cava Solid. Deze cava is, zoals de naam al aangeeft, viscoser dan normale cava. Hij is speciaal ontwikkeld voor, en samen met, de chef van het beste restaurant ter wereld: El celler de Can Roca in Girona. De chef aldaar wilde een gerechtje met oesters en cava.  De mening van Torelló was: 'if you cook with wine you screw the wine', dus daar moest iets op gevonden worden. Na veel testen (Agustí Torelló Mata opende reeds in de jaren 50 het eerste laboratorium voor analyse) ontdekte hij een bacterie die suiker uit de cava 'opeet' en de drank minder vloeibaar maakt. Door de dichtheid van de vloeistof blijven ook de bubbels langer bewaard. De chef van El celler de Can Roca serveert nu de oesters met deze cava en laat de smaken van de cava tevens in het gerechtje terugkomen: appelmarmelade, curry, ananas en toast. Zoals Antonio zegt: "like this you are drinking cava twice". Nou, dat lijkt ons wel wat!

We proeven een aantal cava's waarbij de 'Gran Reserva Barrica' het meest opvalt.  Deze cava is van 100% macabeu, gefermenteerd en 6 maanden gerijpt in Frans eiken voordat de flesrijping van 30 maanden  plaatsvindt. Bijzonder mooi!

Geïnspireerd verlaten wij het pand. Oesters met Solid: dat gaan we uitproberen, want gelukkig heb ik daarvan wat in mijn winkel!

 

CAVA: Raventós i Blanc

Raventós i Blanc

Een aantal zaken valt direct op bij aankomt bij Raventós i Blanc in Sant Sadurní d'Anoia. Het bedrijf ziet er prachtig en stijlvol uit en is slechts door een smalle weg gescheiden van  het bekende Codorníu en…  er ligt een enorme omgevallen boom in het gras. De betrokken exportmanager Manel Serratosa vertelt. De boom is al meer dan 500 jaar oud en 3 jaar geleden omgevallen. Uit respect laat men de boom liggen en is het een pronkstuk geworden in de tuin. De boom ziet men ook in het logo van het bedrijf terug.

Een stukje geschiedenis

Door het huwelijk van Anna Codorníu met Miquel Raventós in 1659 kwam het wijnbedrijf Codorníu in handen van de familie Raventós.  In 1872 maakte Josep, de vader van Manuel Raventós,  de eerste mousserende wijn met de méthode traditionel met autochtone druivenrassen en zette daarmee Codorníu internationaal op de kaart. In 1986 echter nam Manuel Raventós afscheid van Codorníu en stichtte het huidige bedrijf Raventós i Blanc aan de overkant van de weg. Het doel: zich onderscheiden door zich meer te richten op kwaliteit dan kwantiteit. Veel aandacht wordt gegeven aan terroir, welke druiven op welke bodems worden geplant etc.

De wijngaard

Manel  neemt ons mee de wijngaard in en laat ons de zeer oude stokken xarel.lo zien. Deze stammen uit 1954. Men werkt hier met respect voor de natuur. Onkruid laat men bijvoorbeeld tussen de stokken groeien. Na de oogst mogen de ezels zich hieraan tegoed doen. Niet ervoor, lacht Manel, anders houdt men weinig druiven over.

Elke druivensoort van elke plot wordt apart gevinificeerd. De druiven worden in een horizontale pers heel zacht geperst en de most wordt daarna 24 uur in gekoelde RVS tanks opgeslagen om het sediment te laten bezinken. Met een slang wordt het heldere sap afgetapt en getransporteerd naar de tanks waar de eerste fermentatie plaatsvindt. De wijn wordt gebotteld en ondergronds opgeslagen.

Gyropalettes en niet

Voor de remuage (het voorzichtig schudden en draaien van de flessen zodat het depot naar de hals van de fles zakt) gebruikt men voor de jonge cava gyropalettes maar bij de oudere doet men dat nog met de hand. De eerste methode duurt 24 uur, de tweede 3 weken.

Men bottelt alle cava zelf, de gewone flessen via een transportband, de magnums echter handmatig.

Hoog bezoek

Als wij aan het proeven zijn toegekomen komt Señor Manuel Raventós zelf ons gezelschap houden. Hij vertelt dat hij het bedrijf inmiddels heeft overgedragen aan zijn zoon Pepe, die sinds een jaar of drie in New York woont. Dat heeft het bedrijf geen windeieren gelegd want de export is sindsdien gestegen van 8 naar 45%!

DO Conca del Rui Noia?

Señor Manuel vertelt nog met trots dat het bedrijf sinds kort de DO Cava vaarwel heeft gezegd en vecht voor een nieuwe DO:  Conca del Rui Noia. De eisen die aan deze 'DO-to-be' worden gesteld zijn hoger dan die van de huidige DO Cava. Zo moeten de druiven voor 100% uit Spanje komen, de rijping moet langer zijn en er mag geen wijn ingekocht worden, maar wel (deels) druiven.

We proeven achtereenvolgens hun een mooie rosé cava (of moet ik Conca zeggen?) De Nit, met een heel lichtroze kleur en L'Hereu,  droog en fris en een heerlijke afsluiter van deze ochtend.

 

CAVA: zoek de verschillen!

Wat is Cava
Cava is de bekendste mousserde wijn uit Spanje en wordt gemaakt volgens de méthode traditionelle, wat wil zeggen dat de 2e gisting vindt plaats in de fles.   De druiven zijn voornamelijk xarel.lo, macabeu en parellada met daarnaast nog wat andere druivensoorten als chardonnay, garnacha, trepat etc. De minimumrijping die de wet voorschrijft is 9 maanden. Rijpt een cava 18 maanden dan mag hij Reserva heten, bij 24 maanden een Gran Reserva. Tip: ook aan de kleur van de sticker op de afsluiting van de cava kun je de leeftijd zien. Op de "gewone" zit  een witte sticker, op de Reserva een groene en op de Gran Reserva een zwarte.

Het belang van terroir

Cava word voornamelijk geproduceerd in de Penedès, gelegen in het noord-oostelijke Catalonië. Maar inmiddels ook in andere delen van het land waaronder Rioja en zelfs het hete Extremadura mag de DO Cava in verschillende gemeentes worden gebruikt. Het mag duidelijk zijn dat er daardoor veel verschillen zijn in stijl en kwaliteit. Wat vinden de producenten in Penedès daarvan? Met een aantal leden van mijn proefclub Le Tire Bouchon ga ik op onderzoek uit en bezoek achtereenvolgens de huizen Raventós i Blanc, Agustí Torelló Mata en Sumarocca, waarvan binnenkort de verslagen op deze blog.

Wordt vervolgd!

Workshop Piëmontees koken

World Food Festival
Het World Food Festival vindt dit jaar in Rotterdam plaats. Gedurende vijf weken vinden op diverse plekken in Rotterdam bijzondere evenementen plaats. 'Ontdek, Proef en probeer: Alles over eten in Rotterdam'. Van een interactieve tentoonstelling met als titel "Hoe en wat eten we in de toekomst', een fietstocht langs culinaire Rotterdamse adresjes, het meekijken in de keuken van diverse restaurants, excursies naar 'de boer' tot een heuse Mini Slow Food Market op het Museumplein. Tijdens die market was er in het Future Food House, het glazen foodlab in het Museumpark, o.a. een workshop aangekondigd met en over gerechten uit Piëmonte, door Azis Grambi, chef in Turijn, zusterstad van Rotterdam. Piëmonte. Daar houden wij van. Dus op naar deze workshop.

We gaan beginnen Een rij inductieplaten staat opgesteld, microfoons worden getest. We mogen naar binnen. Azis wordt voorgesteld door Dheeresh Sun, voormalig chefkok van Il Mattarello, nu Dak 77 (local Foods) in Amsterdam. Azis Grambi werkte als leerling in het restaurant La Piazza Torino in Turijn, maar beviel zo goed dat hij gevraagd werd daar aan de slag te gaan. Door de opstelling verwachten wij meer een demonstratie dan een workshop maar Dheeresh roept een ieder op mee te helpen en in de pannen te kijken en te roeren naar wens. Dat vinden wij leuk! Twee soorten risotto en een sabayon staan op het programma. Omdat het programma interactiever blijkt dan voorzien zal ik niet alle recepten hier beschrijven, maar het houden bij de zaken die mij persoonlijk opvallen.

Tips van de chef
Azis hakt voor zijn risotto grote sjalotten ragfijn. Hij heeft een bouillon op staan van rundertong. Van de prei snijdt hij ook het groene deel mee om meer kleur aan het gerecht te geven. Die prei zet hij op, afgedekt met plastic folie waarin hij een paar gaatjes prikt. Het plastic gaat bol staan van de overdruk zodat extra kleur wordt onttrokken. Terwijl druk wordt gehakt en gesneden worden alvast het wit en het geel van de eieren gescheiden voor de sabayon. Azis deelt nog een truc met ons. Omdat in veel nagerechten in Italië eigeel wordt gebruikt is er altijd veel eiwit over. Dit wordt vervolgens gebruikt om bouillon te klaren. Tip van Azis: voeg het altijd toe als de bouillon koud is, ander stolt het direct. Laat het naar de bodem zakken en maak vervolgens de bouillon warm, maar niet kokend. De eiwitten stollen en binden zich met de vaste resten in de bouillon die ze meenemen naar de oppervlakte. Neem ze er met een schuimspaan uit en daar is je heldere bouillon! Opvallend is dat het lijkt dat Azis veel zout toevoegt aan de risotto. Dat is echter schijn. Aan de bouillon werd sowieso geen zout toegevoegd. Omdat de risottorijst veel zout in zich kan opnemen is het raadzaam dat pas helemaal aan het eind van het proces te doen. Evenals het eventuele snufje peper, de Parmezaanse kaas of de olijfolie.

En dan de kaas
Azis gebruikt nu Grana Padano, maar geeft toe dat hij liever, en ook thuis, kookt met Parmesan Reggiano. Deze laatse kaas is ouder en daardoor ook relatief wat minder vet, en uiteraard veel smaakvoller. Azis deelt weer een truc: met de Grana maakt hij, heel langzaam verwarmd in wat olie in een koekenpan, een bijzonder leuk en eetbaar 'bakje' waarin de risotto gepresenteerd kan worden. De andere kaas die door het gerecht gaat is Raschera, een Piëmontese kaas van koe-schaap- en geitenmelk. Omdat niet altijd van elke melksoort voldoende voorradig was is deze 'blend' ontstaan. De kaas is nogal zacht van structuur wat het lastig maakt hem te raspen. Dus snijdt Azis hem in kleine blokjes. Dan komt de volgende tip: om te voorkomen dat deze zachte kaas aan het mes blijft plakken dompel je het mes kort in heet water! Aan de risotto worden op het laatst de geraspte Grana en de blokjes Raschera toegevoegd. Inmiddels is de eerste risotto klaar.

Dat had nogal wat voeten in de aarde want de finishing touch: heet water en olijfolie toevoegen, luistert kennelijk nauw. Met drie man/vrouw (een voor het roeren, de anderen voor het gelijktijdig toevoegen van water en olie) wordt echter ook deze laatste opdracht tot een goed einde gebracht. We krijgen een bakje met het eindresultaat en ons oordeel is unaniem: verrukkelijk! Als tussendoortje, om de smaakpapillen weer op volle sterkte te brengen, krijgen we een glaasje moscato ingeschonken, een gebruik inde Piëmontese keuken, vertelt Dheeresh.

Pompoenen
Omdat het programma een beetje uitloopt (tja, het is toch slow food...) gaat de pompoen voor de volgende risotto even in de oven om te garen. De pompoen die Azis gebruikt heet, vertaald, butterscotch-pompoen. Deze soort wordt in Piëmonte uitsluitend gebruikt voor dit risotto- gerecht. De pompoen is kegelvormig, oranje, heel zacht van structuur, ietwat zoet en heel smaakvol. Er gebeuren nu allerlei dingen tegelijk. De risotto moet af, de sabayon moet gemaakt. Bevriende foodies bieden een helpende hand. Leuk om te zien hoe iedereen zo enthousiast met zijn vak bezig is. De risotto met pompoen is heerlijk! En zó anders dan de eerste! Het meest verrassende is wel het laagje verkruimelde amaretti-koekjes er overheen wat een bijzonder spel van zoet en zout teweeg brengt.

En dan de sabayon
In een woord heerlijk. Dat je met slechts eigeel, suiker en likeur zo'n mooi dessert kunt maken, bijzonder! De diversiteit aan koekjes die erbij wordt gepresenteerd: geweldig! Wij keren gemotiveerd huiswaarts.

AZELIA: Barolo en meer

Azienda Agricola Azelia
Dinsdag 24 september worden de eerste druiven van het jaar 2013 geplukt bij Azienda Agricola Azelia in Castiglione Falletto in het hart van de Langhe-streek in Piëmonte, Italië  en wij  zijn erbij! We worden hartelijk welkom geheten door Lorenzo Scavino, de vijfde generatie wijnmakers van Azelia. Slechts 23 jaar jong heeft deze tussen de wijngaarden opgegroeide Lorenzo al een pittige opleiding gevolgd. Naast de werkzaamheden in de eigen wijngaarden onder de bezielende leiding van zijn vader Luigi Scavino, volgde hij de zesjarige oenologenopleiding in Alba. Het is een warm weerzien. Eerder dit kaar bezochten vader en zoon onze winkel voor een proeverij van hun mooiste wijnen. 

Vader Luigi en zoon Lorenzo bij Gransjean in Den Haag, Nederland

En in hun wijngaard in Castiglione Falletto, Italië

De kelders

Het is een prachtige dag om de wijngaard in te gaan maar eerst neemt Lorenzo ons mee naar binnen om de kelders te laten zien en zijn verhaal te vertellen. Het bedrijf is opgericht in 1920. Men produceert hier uitsluitend rode wijn, jaarlijks zo'n 80.000 flessen van 16 ha wijngaard. 70% wordt geëxporteerd. De bodem bestaat voornamelijk uit klei en kalksteen. Azelia verbouwt hierop de druivenrassen dolcetto, barbera en nebbiolo. Naast wijngaarden om de wijnmakerij in Castiglione, waar barbera, dolcette en nebbiolo zijn aangeplant, bezit de familie wijngaarden in de DOCG's Bricco Fiasco, Margheria, San Rocco en Voghera Brea, allemaal in Serralunga d' Alba.

Horizontaal en rechthoekig
De druiven worden geperst in een horizontale pers. Lorenzo laat ons de rvs tanks zien waarin daarna de fermentatie plaatsvindt. Tot onze verbazing  zijn die rechthoekig i.p.v. rond. Zijn vader heeft die speciaal laten ontwerpen, vertelt Lorenzo trots, in verband met de beperkte ruimte die zij beschikbaar hebben hier. De fermentatie en maceratie nemen totaal zo'n 20 dagen in beslag. Voor de fermentatie worden geen extra gisten gebruikt maar die wordt gestart door het opvoeren van de temperatuur. Er wordt niet gefilterd noch geklaard. Het bezinken op natuurlijke wijze duurt nog eens 20 dagen.

Hout moet niet domineren
In de kelders zien wij een groot aantal houten vaten, 20% nieuw. Naast kleine uit Frankrijk een aantal grote uit Slovenië. Lorenzo vertelt dat zijn vader vaten wil die zo min mogelijk zijn behandeld en dat het hem niet meevalt die te vinden. Hij kiest zelfs voor grote vaten die niet zijn gelakt noch gebrand en daarmee hebben de tonnelerieën kennelijk nogal wat moeite. De invloed van het hout moet hier zo min mogelijk zijn om de puurheid van de druiven te behouden. De kelders waar we doorheen lopen zijn heerlijk koel en hebben de perfecte luchtvochtigheid voor het rijpen van de wijnen. We zien ook een aantal grote flessen van 1,5, 3 en 5 liter. De eerste twee zijn voor de verkoop. De laatste voor eigen gebruik, voor feestelijke aangelegenheden. Op zo'n feestje willen wij ook wel komen!

De wijngaard
Na deze rondleiding is het tijd om te kijken waar het allemaal begint: de wijngaarden. Eerst worden de dolcetto- druiven geoogst, gevolgd door barbera en als laatste de nebbiolo. Het gras tussen de rijen wijnstokken zorgt voor een natuurlijke competitie, wat de druiven ten goede komt. Er heerst volop bedrijvigheid. We ontmoeten de vriendelijke grootmoeder van Lorenzo. Dat Azelia met hart en ziel een familiebedrijf is merken we mede door haar aanwezigheid op deze zo belangrijke eerste plukdag. Iedereen helpt mee.

De meeste plukkers werken hier al jaren tijdens deze drukke periode. Het is een vaste groep uit Macedonië die in het dorp woonachtig is. Een aantal van hen werkt het jaar rond in de wijngaard, want hier wordt de 'groene oogst' toegepast. Dagelijks worden er trossen weggeplukt zodat er grote, krachtige trossen overblijven als er geoogst gaat worden. Dit 'verlies'is wel zo'n 30% van de totale hoeveelheid druiven! Men kiest duidelijk voor kwaliteit boven kwantiteit.

   

De proef op de som
Na hard werken is het goed proeven;-). We proeven achtereenvolgens:
- Dolcetto d'Alba Bricco dell'Oriolo 2012
Veel kleur, van een zuidhelling en meer dan 45 jaar oude stokken, wat niet veel voorkomt bij het ondergeschoven dolcettodruifje. 'Bricco' wil zeggen: van de hoogste top van de wijngaard. Hier dus een zuidhelling plus de hoogste top:..... prachtig!
- Langhe Nebbiolo 2011
Deze wijn komt van een barolo-wijngaard, maar van jongere stokken. Heeft geen hout gehad maar is toch, zo zegt Lorenzo, nog 10-15 jaar op te leggen. Zijn wijn-spijs advies bij deze wijn is.... vis! Met name zalm. Deze vis is romig en vettig en de wijn maakt de mond schoon en lekker fris. Wij gaan het thuis proberen!
- Barolo 2009
De druiven voor deze Barolo komen van 6 wijngaarden die te klein zijn om een 'single vineyard'-wijn van te maken. De stokken zijn minimaal 45 jaar oud. Sommige zelfs 75 jaar! Deze wijn is zeer geconcentreerd, nog wat gesloten, maar  met een heerlijke kruidigheid en een frisse afdronk.
- Barolo Bricco Fiasco 2009
Fiasco? Zo noem je een wijn toch niet? Maar Lorenzo legt uit dat Fiasco de naam is van de wijngaard omdat die de vorm heeft van de traditionele chianti-fles, de zogenaamde 'fiasco'. De wijn komt van een zanderige bodem van meer dan 65 jaar oude stokken. De stijl van de wijn noemt Lorenzo 'feminin' en hoewel wij niet graag in mannetjes of vrouwtjes denken begrijpen wij wat hij bedoelt. De wijn is weliswaar een Barolo, maar van een fluwelig zacht type met fris fruit en dus zeer vriendelijk en, hoewel volgens Lorenzo nog minimaal 10-15 jaar te bewaren, nu al heerlijk om zo van te genieten. Dat 'vrouwelijke' is hier wel op zijn plaats.
- Barolo Margheria 2009
Deze wijn heeft meer kleur en kracht wat volgens Lorenzo voornamelijk komt door een andere samenstelling van de bodem.Hier is meer klei en kalk aanwezig wat leidt tot een krachtiger en complexer wijn. Opgevoed op grote vaten. Detail: deze wijngaard, door Luigi gekocht in 2003, grenst aan de wijngaard waar een van Gaja's grootste wijnen (Sperss) vandaan komt.
- Barolo San Rocco 2009
De laatste wijn die wij proeven komt van wijngaarden met een ligging op een zuidhelling. De bodem is meer dan kleirijk. De stokken zijn zonder uitzondering meer dan 50 jaar oud. Dit moet niet anders dan leiden tot een feestelijke cocktail. En dat blijkt deze San Rocco dan ook te zijn: heel complexe neus en mond, kruidig, met toch lekker veel fruit, blauwe bessen en rijpe, zachte tannines. Een rijke wijn.

Aan alle mooie dingen komt een eind
We nemen afscheid van Lorenzo met een paar een door ons meegebrachte stukken  Reypenearkaas  en nemen mooie herinneringen mee naar huis. Evenals een mooi geschenk van Lorenzo waaronder hun Barbera, die we vandaag niet proefden. Wordt vervolgd dus!

Machedoux, een feest!

 

Feest bij De Oude Streek
Dit jaar bestaat biologische geitenhouderij De Oude Streek van Hanneke Kuppens 25 jaar en dat viert zij met een feestelijke open dag op haar bedrijf in Zevenhuizen, Groningen. Op 15 september reizen wij met alle medewerkers per trein af naar het hoge noorden om dat feestje mee te beleven. Helaas blijkt Jochem gestrand op het eiland Ameland, dus hij zal het moeten doen met de foto's.

Jos, Nelleke, Linde, Sheeteal en Anne-Wies op pad

De rondleiding

Bij aankomst worden wij direct hartelijk ontvangen door Hanneke. Van alle kanten wordt zij gefeliciteerd en wordt haar aandacht gevraagd maar zij neemt de tijd ons persoonlijk rond te leiden en haar verhaal te vertellen.
Hanneke was altijd al enthousiast over het boerenleven en werkte in haar vrije tijd vrijwillig mee in een boerenbedrijf bij haar in de buurt. Tot zij besloot dat zij hier eigenlijk wel haar werk van wilde maken. Zij bood aan bij die boer te blijven werken, maar dan tegen betaling. In het andere geval zou ze voor zichzelf gaan beginnen. Het gevolg was dat zij  21 geiten meekreeg en een vervallen boerderijtje in Groningen overnam. Enthousiast begon ze met het fokken van de geiten en het maken van  kaas. Iets te enthousiast, want 61 geiten bleek haar iets te veel van het goede. Ze bracht het aantal terug naar 40. Hanneke vertelt: 'Met dit aantal is er een natuurlijke kringloop; de mest van de geiten maakt de 3 hectare grond vruchtbaar genoeg om het hele jaar door de geiten van hooi en gras te kunnen voorzien'. En 'natuurlijk' is een woord dat Hanneke hoog in haar vaandel heeft staan.

De stal

In de stal blijkt geen enkel geitje aanwezig. Het is mooi weer, dus die staan allemaal lekker buiten in de wei. Naast gras eten de geiten voer van de eigen biologische boerderij aangevuld met door Hanneke zorgvuldig uitgezochte biologische brokken die vooral bestaan uit granen. De stal is doorgaans open en, zo vertelt Hanneke lachend, de geiten vluchten soms bij de eerste regendruppel al naar binnen.

 

Ze worden twee keer per dag gemolken en geven dan maximaal 3 liter melk per keer. De ruimte waar Hanneke de kaasjes maakt is klein maar efficiënt ingericht. Ze maakt uitsluitend rauwmelkse kaasjes dus hygiënisch werken is extra belangrijk. Begonnen met de Machedoux (een type camembert), volgden al snel Machère (een geitenkaasrolletje), Macendré (Machedoux in houtskoolas), Machemat (een romige type brie) en Machedoux sec (een droog en pittig kaasje).
Vandaag beleven we de primeur: Machetin, een geitenkaasje van het type crottin, en ook die is heerlijk! (Als ik die later bestel blijken de Machedoux zo gewild dat er geen melk meer over was voor dit nieuwe kaasje. Een luxeprobleem! )

 

 

Een natuurlijk proces

Niet het hele jaar maakt Hanneke haar kaasjes. Na de herfst laat ze de bok de geitjes dekken en in januari en februari worden de eerste lammetjes geboren. Dat is de periode dat er geen kaas wordt gemaakt. Ongeveer 2 lammetjes per geitje worden geboren. Een paar lammetjes kan Hanneke houden, en heeft ze ook nodig voor het voortbestaan van haar bedrijf, maar natuurlijk niet allemaal. Ze is erg begaan met de dieren en vindt het erg dat ze de lammetjes die ze niet kan houden weg moet doen. Hier in Nederland zijn wij wel gewend aan lamsvlees, maar niet van geiten terwijl dat een delicatesse kan zijn! Maarten van Caulil (www.caulils.com) uit Amsterdam trok zich het vernietigen van zo'n mooi product aan en begon het geitenvlees in maart te verkopen. Zelf kochten wij ook een bokje bij hem en ik kan je verzekeren: het vlees is heerlijk. Voor inspiratie betreffende de bereiding: http://bit.ly/18rnr9R

Lammert, het bokje

Blij in de wei

We lopen door naar buiten waar we eerst de jongere geiten aantreffen samen met het bokje Lammert. Een stukje verder lopen de volwassen geiten. Daar is bok Abraham de enige man in het gezelschap. We zien ook iets wat niet lijkt op een geit: koe Lamberta mag haar laatste dagen vrolijk grazend slijten tussen haar vriendinnen de geiten. Als Hanneke fluit komen alle geiten vrolijk aangehuppeld en laten zich door ons graag aaien en knuffelen.

Jos Moes en Bok Abraham zijn dikke vrienden!

Hanneke vertelt vol liefde en passie over haar bijzondere vak.

 

Het genieten is nog niet voorbij

Na deze rondleiding bedanken wij Hanneke hartelijk en wordt zij bestormd door andere enthousiaste bezoekers. Er staan veel leuke kraampjes op het terrein. We werden aan het begin al verwelkomd met een glaasje pure appelsap maar nu is het tijd voor een glaasje Italiaanse wijn van Il Casale (www.Ilcasale.nl). Bij de kraam van De Pasteibakkerij (www.depasteibakkerij.nl) proeven wij de geweldige paté en rillette van Diny Schouten en de voortreffelijke bloedworst met appel gebakken door haar zakelijke partner Floris Brester. Collega Maarten van Caulil (die van de lammetjes, www.caulils.com) heeft heerlijke wijn openstaan uit de Languedoc en presenteert die, samen met de pure Remekerkaas (www.remeker.nl)  op een wel heel bijzondere kaasplank! Tot slot kopen we nog wat eau de vie en calvados bij Martijn de Wal (www.pommedor.nl) en fruit bij www.puurnoordnederland.nl  en reizen weer terug naar de Randstad. We hebben weer veel gezien, geleerd en genoten vandaag!